🥃 Pulque

Il pulque è una bevanda tradizionale messicana a bassa gradazione, ottenuta dalla linfa fermentata dell'agave, detta aguamiel. È bianco latteo, un po' viscoso e leggermente acidulo, di solito da 4 a 7 % vol. È una delle bevande più antiche delle Americhe, non una moda moderna. Il pulque non è un distillato, a differenza della tequila o del mezcal, quindi non rientra tra i distillati. Si produce e si beve nel Messico centrale.

Come si fa. La linfa dolce si raccoglie dal cuore di una pianta matura chiamata maguey. I raccoglitori, i tlachiqueros, la aspirano con un lungo tubo di zucca. Il liquido fermenta spontaneamente, con lieviti e batteri della pianta, ed è pronto in pochi giorni. È difficile da conservare, perciò il pulque si beve fresco, nei primi giorni dopo la produzione, finché la fermentazione continua.

Storia. Un articolo scientifico del 2016 collega la bevanda al periodo mesoamericano: aveva un significato rituale e dopo la conquista divenne una bevanda quotidiana. Alla fine dell'Ottocento un «treno del pulque» la portava ogni giorno nella capitale. Nel Novecento la birra l'ha messa da parte, ma sta tornando, e le pulquerías sono rimaste luoghi di incontro.

Parenti. La pagina sull'agave descrive i distillati: tequila e mezcal si fanno dal cuore arrostito, non dalla linfa fresca. L'agave blu della tequila è diversa dalle piante che danno il pulque.

Perché è importante per voi. La bassa gradazione e la linfa vegetale non rendono la bevanda innocua, e un prodotto fresco e non sterile si deteriora in fretta. L'OMS ricorda che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol.