🥃 Horno

Horno es la palabra española para «horno». En la elaboración del tequila y del mezcal se llama así a la cámara donde se cuecen los corazones de agave, las piñas. El calor convierte los carbohidratos complejos del agave en azúcares, que luego fermentan. El método de cocción define buena parte del sabor: en un horno de mampostería el agave se cuece despacio, durante varios días, y desarrolla notas de caramelo.

Tipos de hornos. La norma mexicana del mezcal NOM-070 cita tres métodos: hornos de pozo, hornos elevados de mampostería y autoclaves. Para el mezcal artesanal solo se permite horno de pozo o de mampostería; para el ancestral, solo el pozo. Un horno de pozo con piedras calientes da al mezcal su característico aroma ahumado.

En el tequila. La norma del tequila llama hidrólisis a esta etapa y no la ata a un horno concreto. Los hornos tradicionales de mampostería o de piedra calientan las piñas con vapor: según Whisky Advocate, el agave se cuece allí de 36 a 48 horas y se enfría un día más. Según Difford's Guide, en la destilería Olmeca las piñas se cuecen 36 horas a 93 °C.

Alternativas modernas. El autoclave, un recipiente de acero a presión, reduce la cocción a 8–12 horas, y un difusor extrae los azúcares del agave crudo triturado en unas horas. Los partidarios de los hornos creen que la cocción lenta da un sabor a agave más profundo, aunque algunos tequilas respetados también se hacen en autoclave.

Por qué le importa. Las palabras «horno» u «hornos de mampostería» en una etiqueta de tequila indican una cocción lenta del agave, mientras que «horno de pozo» en un mezcal indica un horno de pozo y un sabor ahumado. La graduación no cambia por ello: el tequila y el mezcal tienen al menos 35 % vol. La OMS recuerda que no existe una cantidad segura de alcohol.