🥃 Tahona

La tahona es una pesada rueda de piedra volcánica que muele los corazones de agave cocidos (piñas) para elaborar tequila o mezcal; el nombre viene del náhuatl y es una palabra que se oye en México. La rueda gira despacio en un foso circular, y el jugo y las fibras se recogen para la fermentación. Es una de las formas más antiguas de moler agave.

Cómo funciona. La Difford's Guide lo describe con el ejemplo de la Hacienda Patrón: las piñas cocidas se reparten entre dos fosos de tahona, la piedra de unas dos toneladas se mueve en círculo con una palanca mecánica durante unas tres horas y aplasta la fibra contra el fondo de piedra. Después el jugo se fermenta junto con la fibra en recipientes de 5 000 litros.

Fuerza de tracción. Según Mezcal Rosaluna, la rueda se talla en piedra volcánica local; la tiran un burro, un buey, un caballo o una máquina. Una rueda así pesa entre 3 000 y 4 000 libras. En la destilería Siete Leguas, según The Daily Pour, la tahona aún la tiran mulas.

Para qué se usa. Sus partidarios creen que la tahona da un sabor de agave más vivo y una textura más suave; según la Difford's Guide, la fibra hace el tequila más rico, con notas terrosas y herbales, mientras que un molino de rodillos da un sabor más cítrico. Patrón combina los dos tipos de jugo. Es una afirmación de los productores, no un requisito legal ni una norma.

Por qué le importa. La tahona es solo un método de molienda y no implica mayor calidad ni más seguridad de la bebida; en la etiqueta es más bien un relato de elaboración. La OMS recuerda que no existe una cantidad segura de alcohol.