🌵 Mezcal
El mezcal es un destilado mexicano de 100 % agave de cualquier especie, de 35 a 55 % vol. Mezcal, artesanal y ancestral se distinguen por horno, molino y alambique, no por la edad. Denominación de origen desde 1994.
El mezcal es el destilado de agave de México, el que más se compara con el tequila. Es un destilado de 100 % agave, obtenido destilando los jugos fermentados de los corazones cocidos de la planta. La norma NOM-070-SCFI-2016 permite cualquier especie del género Agave, cultivada o silvestre, de la zona de la denominación de origen. El mezcal tiene una graduación de 35 a 55 % vol. a 20 °C.
El método de producción fija la categoría. El «Mezcal» a secas puede cocerse en hornos de pozo o de mampostería o en autoclaves, molerse en molinos y destilarse en alambiques o columnas. El «Mezcal Artesanal» implica horno de pozo o de mampostería, mazo de madera, molino de piedra tipo tahona o similar, y destilación a fuego directo en alambiques de cobre u ollas de barro. El «Mezcal Ancestral» solo admite horno de pozo y destilación a fuego directo en olla de barro con tapa de barro o de madera.
Las clases describen lo que ocurre después: blanco o joven es incoloro y sin tratamiento; madurado en vidrio reposa más de 12 meses en vidrio; reposado pasa de 2 a 12 meses en madera; añejo, más de 12 meses en recipientes de madera de menos de 1 000 litros. También existe «abocado con», cuando se añaden ingredientes como gusano de agave, limón o miel, y «destilado con», cuando un ingrediente entra en la destilación.
La denominación de origen se aplica desde el 28 de noviembre de 1994. Según el consejo regulador COMERCAM, abarca los estados completos de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango, además de 118 municipios de Puebla, 30 de Michoacán, 11 de Tamaulipas y 6 de Guanajuato. En la UE, «Mezcal» está protegido por un acuerdo con México desde 1997.
Por qué le importa. En las etiquetas para el mercado mexicano debe figurar el nombre científico o común del agave y, si se usan varias especies, en orden decreciente de proporción. «Artesanal» y «ancestral» describen el horno, el molino y el alambique, no la edad de la bebida. Y recuerde: según la OMS, no existe una cantidad segura de alcohol.
Datos
| Materia prima | 100 % agave de cualquier especie del género Agave, cultivado o silvestre |
|---|---|
| Alcohol (% vol.) | 35–55 % vol. a 20 °C |
| Región | Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango; partes de Puebla, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato |
| Registro | denominación de origen — 28.11.1994; UE — acuerdo con México, 1997 |
| Método de destilación | artesanal — alambiques de cobre u ollas de barro a fuego directo; ancestral — solo olla de barro |
| Base jurídica | NOM-070-SCFI-2016 |
Cómo se relaciona con el tema «Bebidas espirituosas»
🌵 Mezcal → tipo de → 🌵 Agave: tequila y mezcal → tipo de → 🥃 Bebidas espirituosas
Relaciones
- Siguiente paso
- 🍷 Fermentación alcohólica, 🍷 Levadura
- Paso anterior
- 🥃 Horno, 🥃 Destilación en alambique discontinuo, 🥃 Tahona
- Envasado en
- 🍷 Barrica de roble, 🍷 Vidrio, 🍷 Etiqueta
- Qué se hace con él
- 🥃 Agave azul, 🥃 Naked and Famous
- En qué influye
- 🍷 Alcohol y salud, 🍷 Conducir tras beber
- Imágenes y refranes
- 🥃 Jimador
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Mexicanos
- Tipo
- 🥃 Mezcal artesanal y ancestral, 🥃 Mezcal con gusano
- Forma parte de
- 🌵 Agave: tequila y mezcal
- Similares y diferentes
- 🥃 Clases de tequila, 🥃 Tequila 100 % de agave, 🥃 Sotol, 🥃 Bacanora, 🥃 Paisaje Agavero, 🥃 Charanda, 🥃 Margarita, 🥃 Jalisco, 🥃 Pulque, 🥃 Raicilla
- En otros temas
- 🍷 Recipientes de arcilla para vino, 🏷️ Crianza en botella
Preguntas frecuentes
¿Qué debe decir la etiqueta de un mezcal en México?
El nombre científico o común del agave y, si hay varias especies, en orden decreciente de proporción.
¿Cuáles son los estados con denominación de origen?
Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango enteros, más municipios de Puebla, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato, según COMERCAM.
¿Cómo se destila el mezcal ancestral?
Horno de pozo y destilación en olla de barro sobre fuego.
¿Es cierto que todas las botellas incluyen una larva de agave?
No; solo en la clase «abocado con».
¿Cuánto dura la crianza de un mezcal añejo?
Más de doce meses en recipientes de madera de menos de 1000 litros.
Qué leer después
- 🍷 Alcohol y salud — El alcohol de cualquier bebida es dañino en grandes cantidades, y los riesgos aumentan con la cantidad.
- 🍷 Barrica de roble — Recipiente de madera hecho con duelas de roble en el que el vino envejece, gana aromas nuevos y respira despacio.
- 🍷 Fermentación alcohólica — La levadura consume el azúcar del mosto y libera alcohol y dióxido de carbono.
- 🍷 Levadura — Hongos microscópicos que convierten el azúcar en alcohol y gas.
- 🥃 Tequila 100 % de agave — Tequila hecho solo con azúcares de agave azul de la zona de origen, a diferencia de la categoría «Tequila», donde otros azúcares pueden llegar al 49 %. Busque «100 % de agave» en la etiqueta.
Similares
🌵 Tequila · 🥃 Sotol · 🥃 Raicilla · 🥃 Bacanora · 🥃 Charanda · 🥃 Cachaza
⚠️ Las bebidas espirituosas contienen alcohol y son solo para adultos. El alcohol perjudica la salud. No beber durante el embarazo ni antes de conducir; consultar los ingredientes y posibles alérgenos en la etiqueta.
Qué incluye
Fuentes
- NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas — Mezcal — Especificaciones (DOF, Mexico)
- COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal): Denominación de Origen
- EUIPO GIview / EU register: Mezcal, EUGI00199900861 (EC–Mexico agreement, OJ L 152, 11.6.1997)
- 27 CFR § 5.148 Agave spirits (USA, TTB standard of identity), text via Cornell LII
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)