🧀 Queso de Acehúche

El Queso de Acehúche es un queso español semiduro con denominación de origen protegida (DOP) de la provincia de Cáceres, en Extremadura. Se elabora exclusivamente con leche cruda de cabra y pertenece a los quesos semiduros y a los quesos de España.

La leche procede de cabras de las razas Murciano-Granadina, Florida, Malagueña, Retinta y Verata y de sus cruces, en explotaciones registradas de la zona de producción. Los rebaños se manejan de forma extensiva o semiextensiva aprovechando los recursos naturales de la zona, con alimentación complementaria solo en los periodos de mayor necesidad. La leche debe ser cruda, entera y sin estandarizar, con al menos un 7 % de grasa más proteína. La zona abarca 31 municipios de las comarcas de Tajo-Salor-Almonte y Valle del Alagón, algunos dentro del Parque Nacional de Monfragüe; el queso toma su nombre del pueblo de Acehúche.

La producción de la leche y la elaboración (coagulación, corte, moldeado, prensado, salado y maduración) deben realizarse en la zona. La cuajada se desuera poco, lo que da una pasta blanda. El queso madura al menos 40 días y en la corteza puede formarse una untuosidad característica. En la técnica tradicional del «sobao», los quesos se lavan a mano con las manos mojadas cuando la corteza ya ha empezado a formarse, con lo que queda lisa y con los bordes redondeados.

Un queso es un cilindro de al menos 7 cm de diámetro, con una altura no superior a la mitad del diámetro, de 200 a 1.200 g, con al menos un 45 % de grasa sobre extracto seco. La corteza es naturalmente cérea, de amarilla a ocre oscuro y ligeramente rugosa; el queso puede venderse tal cual o cubierto de pimentón o aceite. La pasta es de blanca a marfil, compacta, semidura y elástica, puede tener algunos ojos pequeños y redondeados, y es blanda y ligeramente fundente en boca. El sabor es poco salado, de acidez moderada, poco amargo y picante, más marcado en los quesos más madurados.

¿Queso de Acehúche o queso de cabra curado cualquiera? El de Acehúche es un queso DOP semiduro, solo de leche cruda de cabra Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Retinta y Verata y sus cruces, de explotaciones inscritas de la zona. La cuajada se escurre ligeramente, de ahí su pasta blanda, algo fundente. Se cura al menos 40 días y puede aparecer una untuosidad característica en la corteza. Todo, de la leche a la maduración, ocurre en la comarca.

Busque el nombre completo «Queso de Acehúche» y la mención Denominación de Origen Protegida. Cada queso entero o porción lleva una etiqueta de certificación con número de serie único y, si se usa, la palabra «sobao». Puede ser natural o untado con pimentón o aceite, y se vende en queserías, tiendas gourmet y ferias del queso de la comarca.

Cada queso entero o porción lleva una etiqueta de certificación con un número de serie único, la leyenda Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche y, si se ha usado la técnica, la palabra «sobao». Las porciones solo pueden cortarse en el punto de venta delante del consumidor.