🇪🇸 Quesos de España

Los quesos de España van de las ruedas curadas de oveja a los azules de cueva y las cabras isleñas. A diferencia de casi toda Europa, aquí pesa mucho la leche de oveja y cabra. En 2024 los 32 nombres protegidos, 27 DOP y 5 IGP, dieron 36.866 toneladas de queso por 412 millones de euros. ¹⁶

Leche y registro. En 2022 las vacas dieron cerca del 89 % de la leche del país, las ovejas el 6 % y las cabras el 5 %. Sin embargo, de los 32 nombres protegidos solo 9 son de vaca pura, 7 de oveja y 8 de cabra, y 8 admiten mezcla o elección de leche. Cada nombre lo gestiona un Consejo Regulador que controla el origen de la leche y la maduración, y el Ministerio de Agricultura, MAPA, publica la lista nacional. ¹²³⁶⁸

La Mancha y Castilla. El manchego es un queso de pasta prensada hecho solo con leche de oveja de raza manchega en partes de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Madura al menos 30 días hasta 1,5 kg y 60 días por encima, con un máximo de dos años, pesa de 0,4 a 4 kg y tiene al menos un 50 % de grasa sobre extracto seco; con la edad se vuelve picante. Cada pieza lleva una placa de caseína numerada, y uno de leche cruda puede decir «artesano». El zamorano, de ovejas castellana y churra, madura al menos 100 días. ⁴¹⁰¹¹

País Vasco y Navarra. El idiazabal se hace con leche cruda de ovejas latxa y carranzana, prensado, madurado al menos dos meses y a veces ahumado; el de leche cruda de la propia explotación puede llamarse «queso de pastor». El roncal, de ovejas rasa y latxa, madura al menos cuatro meses, y su leche puede proceder de cualquier punto de Navarra. ⁵¹⁰

Azules de los Picos de Europa. El cabrales se elabora en el concejo de Cabrales y algunos pueblos de Peñamellera Alta, en Asturias, con leche cruda de vaca, oveja o cabra o su mezcla, y madura de dos a cuatro meses en cuevas naturales húmedas, donde el moho llega por sí solo. El picón bejes-tresviso, de Liébana en Cantabria, también madura en cuevas, al menos dos meses, mientras que la IGP valdeón admite leche de vaca pasteurizada sola o con leche de oveja y cabra. ¹¹⁰

El norte verde. Entre los quesos gallegos de vaca están la tetilla, de pasta blanda, de 0,5 a 1,5 kg y al menos 7 días de maduración; el arzúa-ulloa, de la cuenca del Ulla, de 6 días el tierno a 4 meses el curado; y el san simón da costa, ahumado con madera de abedul y madurado de 30 a 45 días. En Asturias, el afuega'l pitu consta al menos desde el siglo XVIII como moneda para pagar impuestos, y el casín se amasa de tres a cinco veces entre periodos de maduración. ¹⁰

Cardo y vino. En Extremadura, la torta del casar y el queso de la serena se hacen con leche cruda de oveja cuajada con flores secas del cardo Cynara cardunculus; la torta madura de 60 a 90 días hasta una pasta untuosa bajo la corteza. En Gran Canaria, el queso de flor de guía usa solo cuajo de flor de cardo. En Murcia, el queso de murcia al vino, de cabra murciano-granadina, se baña en vino tinto de la región y madura al menos 45 días. ¹⁰

Las islas. El mahón-menorca es un queso de vaca de pasta prensada que admite hasta un 5 % de leche de oveja y se vende tierno (21 a 60 días), semicurado (2 a 5 meses) o curado (más de 5 meses). Canarias hace quesos de cabra: el majorero, de cabra majorera en Fuerteventura, con hasta un 15 % de leche de oveja canaria y corteza untada con pimentón, gofio o aceite, y el palmero, de cabra palmera en La Palma. ¹⁰

¿Queso tierno, semicurado o curado? Es la duda típica ante el mostrador, y la respuesta es el tiempo. En el Mahón-Menorca, un queso de vaca que puede llevar hasta un 5 % de leche de oveja, el joven se vende de 21 a 60 días, el semicurado de 2 a 5 meses y el curado después de 5 meses. El Manchego, de oveja, madura al menos 30 o 60 días según el tamaño y no más de dos años, y con la edad su sabor se vuelve picante. Cada nombre fija sus propios plazos.

Busca la mención DOP o IGP con el logotipo europeo y el nombre completo: Manchego, Idiazabal, Cabrales, Torta del Casar. Cada rueda de Manchego lleva una placa de caseína numerada, y un queso de leche cruda puede decir «artesano»; el de Idiazabal hecho con leche cruda propia puede decir «queso de pastor». Fíjate en la leche y en la curación: tierno, semicurado o curado. Se compran en el mostrador de quesos del supermercado, en queserías, mercados y tiendas gourmet, a menudo cortados de la rueda.

Por qué le importa. El sello DOP o IGP, la leche y la maduración de la etiqueta dicen qué queso compra. ¹¹¹ En 2024 el manchego aportó el 56 % del valor de los quesos protegidos, el 55 % del valor se vendió en España y el 35 % fuera de la UE; la industria en conjunto produjo 676.170 toneladas en 2023, y el país importa tres veces más queso del que exporta. ⁶⁷ El NHS aconseja a las embarazadas evitar los quesos blandos de corteza enmohecida salvo cocinados. ⁹