🥛 Leche de cabra

Leche de cabra — la leche de la cabra doméstica, que se bebe fresca y se transforma en queso y yogur. La leche de la cabra doméstica se parece mucho a la de vaca en sus parámetros principales. Según el USDA, 100 g aportan 69 kcal, 3,56 g de proteína, 4,14 g de grasa, 4,45 g de hidratos de carbono y 134 mg de calcio. Según la FAO, en 2010 supuso el 2,4 % de la leche mundial; los mayores productores fueron la India (30 %), Bangladés (17 %) y Sudán (11 %).

A la cabra se la conoce como «la vaca de los pobres»: es poco exigente, se cría en zonas áridas en rebaños de 2 a 10 cabezas y su leche se destina sobre todo a la familia. Más del 98 % de las cabras del mundo viven en Asia, África y América Latina, y en el África subsahariana aporta cerca del 9 % de toda la leche. Las razas lecheras más extendidas son la saanen, la anglonubia, la toggenburg, la alpina y la enana del África occidental.

Las diferencias están en los detalles. Los glóbulos de grasa de la leche de cabra son más pequeños, y tiene hasta el doble de ácidos grasos de cadena corta y media que la de vaca. Los ácidos caproico, caprílico y cáprico deben su nombre al latín capra, «cabra», y se les atribuye su sabor característico. De vitamina B12 tiene un orden de magnitud menos que la leche de vaca, y ambas son pobres en folatos.

¿Leche de cabra o de vaca? En proteínas, grasa y lactosa son muy parecidas, así que la de cabra no es ni sin lactosa ni un sustituto seguro para alérgicos. Las diferencias están en los detalles: glóbulos de grasa más pequeños, hasta el doble de ácidos grasos de cadena corta y media, que explican su sabor característico, y un orden de magnitud menos de vitamina B12. La leche de oveja es más rica que la de cabra y tiene aún más lactosa.

En la UE la etiqueta debe indicar la especie animal cuando la leche no es de vaca: busque «leche de cabra». Para un niño, elija «pasteurizada». Se vende como leche para beber en brik o botella en la sección de lácteos del supermercado, en tiendas ecológicas y directamente en granjas de cabras, y como queso y yogur en la sección de quesos o en la quesería.

Por qué te importa. Suele considerarse más ligera, pero la FAO pide cautela ante esas afirmaciones. Si tienes alergia a la proteína de la leche de vaca, no te sirve: contiene la misma β-lactoglobulina y puede provocar reacciones graves. Y como tiene casi la misma lactosa, tampoco te salva si no la toleras. A los niños, solo pasteurizada y no antes del año (NHS); y el queso de cabra madurado con corteza blanca, las embarazadas solo pueden tomarlo tras calentarlo a fondo.