🧀 Queso de Acehúche

Il Queso de Acehúche è un formaggio spagnolo semiduro a denominazione di origine protetta (DOP) della provincia di Cáceres, in Estremadura. È prodotto esclusivamente con latte crudo di capra e appartiene ai formaggi semiduri e ai formaggi di Spagna.

Il latte proviene da capre delle razze Murciano-Granadina, Florida, Malagueña, Retinta e Verata e dai loro incroci, in aziende registrate della zona di produzione. Le greggi sono allevate in modo estensivo o semiestensivo sulle risorse naturali della zona, con alimentazione integrativa solo nei periodi di maggior bisogno. Il latte deve essere crudo, intero e non standardizzato, con almeno il 7 % di grasso più proteine. La zona comprende 31 comuni dei distretti di Tajo-Salor-Almonte e Valle del Alagón, alcuni dentro il Parco nazionale di Monfragüe; il formaggio prende il nome dal paese di Acehúche.

La produzione del latte e la caseificazione (coagulazione, taglio, stampaggio, pressatura, salatura e stagionatura) devono avvenire nella zona. La cagliata è sgrondata solo leggermente, e ne risulta una pasta morbida. Il formaggio stagiona almeno 40 giorni e sulla crosta può formarsi una caratteristica patina viscida. Nella tecnica tradizionale del «sobao» le forme sono lavate a mano, con le mani bagnate, quando la crosta ha già iniziato a formarsi, così che resti liscia e con i bordi arrotondati.

La forma è un cilindro di almeno 7 cm di diametro, alto al massimo la metà del diametro, di 200–1.200 g, con almeno il 45 % di grasso sulla sostanza secca. La crosta è naturalmente cerosa, dal giallo all'ocra scuro e leggermente ruvida; il formaggio può essere venduto tal quale o rivestito di paprika o olio. La pasta è da bianca a avorio, compatta, semidura ed elastica, può avere pochi piccoli occhi rotondi ed è morbida e leggermente fondente in bocca. Il sapore è poco salato, di acidità moderata, poco amaro e piccante, più marcato nelle forme più stagionate.

Queso de Acehúche o caprino italiano? È un formaggio spagnolo DOP a pasta semidura, fatto con solo latte crudo di capra dell’Estremadura, allevata in modo estensivo o semiestensivo. La cagliata sgronda appena, per questo la pasta resta morbida e leggermente fondente, con qualche piccolo occhio rotondo. Si cura in zona e può essere naturale o ricoperto di paprika o olio. Il sapore è poco salato, moderatamente acido e lievemente amarognolo.

Sull’etichetta cercate il nome intero «Queso de Acehúche» e la dicitura spagnola Denominación de Origen Protegida, corrispondente alla DOP (denominazione di origine protetta). Ogni forma intera o porzione ha un’etichetta di certificazione con numero di serie univoco e, se usata, la parola «sobao». Si trova in formaggerie, gastronomie o negozi di specialità iberiche, naturale o con paprika.

Ogni forma intera o porzione porta un'etichetta di certificazione con numero di serie univoco, la dicitura Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche e, se usata la tecnica, la parola «sobao». Le porzioni possono essere tagliate al dettaglio solo davanti al consumatore.