🧀 Асеуче (Queso de Acehúche)

Асеуче (Queso de Acehúche) — іспанський напівтвердий сир із захищеним найменуванням за походженням (PDO) з провінції Касерес в Естремадурі. Його роблять виключно із сирого козячого молока, і він належить до розділів Напівтверді сири та Сири Іспанії.

Молоко дають кози порід мурсіана-гранадіна, флорида, малагенья, ретінта й верата та їхні помісі, що утримуються на зареєстрованих господарствах зони виробництва. Стада утримують екстенсивно або напівекстенсивно на природних ресурсах місцевості, а додатковий корм дають лише в періоди найбільшої потреби. Молоко має бути сирим, незбираним і нестандартизованим, із вмістом жиру й білка разом щонайменше 7 %. Зона охоплює 31 муніципалітет округів Тахо-Салор-Альмонте та Валле-дель-Алагон, частина з яких лежить у національному парку Монфрагуе; сир названо за селом Асеуче.

Виробництво молока й виготовлення сиру (згортання, нарізання згустку, формування, пресування, соління та дозрівання) мають відбуватися в зоні. Згусток зневоднюють лише трохи, тому м'якуш м'який. Сир дозріває щонайменше 40 днів, а на кірці може утворитися характерний мазок. За традиційною технікою «собао» сири миють руками, змоченими водою, коли кірка вже почала формуватися, — так вона стає гладкою, а краї заокругленими.

Голова — циліндр діаметром щонайменше 7 см, висотою не більше половини діаметра, вагою 200–1200 г, із жирністю щонайменше 45 % у сухій речовині. Кірка природно воскова, від жовтої до темно-охристої, злегка шорстка; сир продають як є або вкритим паприкою чи олією. М'якуш від білого до кольору слонової кістки, компактний, напівтвердий і еластичний, може мати кілька дрібних круглих вічок, у роті м'який і злегка тане. Смак має низьку солоність, помірну кислотність, невелику гіркоту й гостроту, виразніші в більш витриманих сирів.

Асеуче (Queso de Acehúche) чи інший козячий сир? Це напівтвердий іспанський сир PDO із сирого козячого молока, а не свіжий козячий сир. Молоко надходить від кіз, яких тримають екстенсивно на природних кормах краю. Згусток лише трохи відціджують, тому м’якуш м’який, ледь розтікається й має кілька дрібних круглих отворів. Сир формують, пресують, солять і витримують у зоні виробництва, а на воскоподібній кірці може з’явитися мазок.

На етикетці шукайте повну назву «Queso de Acehúche» і напис Denominación de Origen Protegida — іспанський відповідник знака ЄС PDO (захищене найменування місця походження). На кожній головці чи шматку є сертифікаційна етикетка з унікальним номером і, якщо техніку застосовували, слово «sobao». Сир буває натуральним, з паприкою або олією; шукайте в магазинах делікатесів.

Кожна ціла або нарізана головка має сертифікаційну етикетку з унікальним серійним номером, написом Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche і, якщо техніку застосовано, словом «sobao». Порції можна нарізати в торгівлі лише в присутності покупця.