🧀 Асеуче (Queso de Acehúche)

Асеуче (Queso de Acehúche) — испанский полутвёрдый сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO) из провинции Касерес в Эстремадуре. Его делают исключительно из сырого козьего молока, и он относится к разделам Полутвёрдые сыры и Сыры Испании.

Молоко дают козы пород мурсиана-гранадина, флорида, малагенья, ретинта и верата и их помеси, содержащиеся на зарегистрированных хозяйствах зоны производства. Стада содержат экстенсивно или полуэкстенсивно на природных ресурсах местности, а дополнительный корм дают только в периоды наибольшей потребности. Молоко должно быть сырым, цельным и нестандартизированным, с суммарным содержанием жира и белка не менее 7 %. Зона охватывает 31 муниципалитет округов Тахо-Салор-Альмонте и Валье-дель-Алагон, часть из которых находится в национальном парке Монфрагюэ; сыр назван по селу Асеуче.

Производство молока и изготовление сыра (свёртывание, нарезка сгустка, формование, прессование, соление и созревание) должны проходить в зоне. Сгусток обезвоживают лишь слегка, поэтому мякоть мягкая. Сыр созревает не менее 40 дней, а на корке может образоваться характерная слизь. По традиционной технике «собао» сыры моют руками, смоченными водой, когда корка уже начала формироваться, — так она становится гладкой, а края закруглёнными.

Головка — цилиндр диаметром не менее 7 см, высотой не более половины диаметра, весом 200–1200 г, жирностью не менее 45 % в сухом веществе. Корка естественно восковая, от жёлтой до тёмно-охристой, слегка шероховатая; сыр продают как есть или покрытым паприкой или маслом. Мякоть от белой до цвета слоновой кости, компактная, полутвёрдая и эластичная, может иметь несколько мелких круглых глазков, во рту мягкая и слегка тающая. Вкус с низкой солёностью, умеренной кислотностью, небольшой горчинкой и остротой, более выраженными у более выдержанных сыров.

Асеуче (Queso de Acehúche) или козий сыр, который вы уже знаете? Это полутвёрдый испанский сыр PDO только из сырого козьего молока. Сгусток лишь слегка отцеживают, поэтому мякоть мягкая, слегка тающая, с мелкими круглыми глазками. Все стадии, от молока до созревания, проходят в зоне производства. На восковой корке при выдержке может появиться мазок, а традиционный ручной приём «собао» делает корку гладкой, а края круглыми.

На упаковке ищите полное название «Queso de Acehúche» и надпись Denominación de Origen Protegida — испанский вариант знака ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). На каждой головке или куске есть сертификационная этикетка с уникальным номером и слово «sobao», если эту технику применяли. Сыр бывает натуральным, с паприкой или маслом; ищите в магазинах деликатесов.

Каждая целая или нарезанная головка имеет сертификационную этикетку с уникальным серийным номером, надписью Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche и, если техника применялась, словом «sobao». Порции можно нарезать в рознице только в присутствии покупателя.