🧀 Leche cruda

La leche cruda es leche que, tras el ordeño, no se ha calentado a más de 40 °C ni se ha tratado de otro modo con igual efecto, según el Reglamento (CE) n.º 853/2004. Se vende en granjas, mercados y expendedoras, y da muchos quesos tradicionales. Nutre como cualquier leche: según el USDA, 100 g de leche cruda de vaca aportan 64 kcal, 3,3 g de proteína, 3,7 g de grasa y 119 mg de calcio.

Frente a la pasteurizada, la diferencia son los microbios, llegados de la ubre de un animal enfermo, la piel, la cama o el equipo. La EFSA destaca Campylobacter, Salmonella y la E. coli productora de toxina Shiga (STEC). En 2007–2013 la UE registró 27 brotes por leche cruda: 21 por Campylobacter y tres por el virus de la encefalitis transmitida por garrapatas. En EE. UU., la FDA cuenta desde 1987 143 brotes por leche cruda y derivados.

La UE exige enfriarla justo tras el ordeño: a 8 °C si se recoge a diario y a 6 °C si se recoge menos. Higiene y frío solo frenan a las bacterias. Lo más seguro en casa es hervirla (EFSA); la pasteurización destruye los patógenos sin cambiar apenas el valor nutritivo (FDA). Con el brote de gripe aviar H5N1 en vacas de EE. UU., se vio que el virus sobrevivía a 60 días de maduración de un queso de leche cruda, pero no a la pasteurización.

¿Leche cruda o pasteurizada? La diferencia está en los microbios, no en el valor nutricional: la leche cruda no se ha calentado por encima de 40 °C y puede contener Campylobacter, Salmonella y STEC, mientras que la pasteurización elimina los patógenos sin cambiar de forma significativa el valor nutricional (FDA). En casa, hervirla es lo más fiable (EFSA); la higiene y el frío solo frenan las bacterias. Según el USDA, 100 g de leche cruda de vaca aportan 64 kcal, 3,3 g de proteínas y 119 mg de calcio. Los queseros la usan en muchos quesos tradicionales.

En la UE, las botellas de leche cruda llevan la mención «leche cruda» y los quesos sin tratamiento térmico «elaborado con leche cruda». La leche cruda se vende en granjas, mercados y máquinas expendedoras, donde se recomienda hervirla. Los quesos de leche cruda están en el mostrador de quesos del supermercado, en la quesería o directamente en la quesería artesana. La leche pasteurizada está en la zona de refrigerados.

Por qué te importa. En la UE, la leche cruda debe etiquetarse «leche cruda», y el queso sin tratamiento térmico, «elaborado con leche cruda». Cada país de la UE puede restringir o prohibir su venta; donde se vende en máquinas, se aconseja hervirla. Bebés, niños, embarazadas, mayores y enfermos inmunodeprimidos corren más riesgo: para ellos, leche pasteurizada.