Somen

I somen sono i noodles di frumento giapponesi più sottili: per le norme di etichettatura giapponesi, i noodles secchi con diametro inferiore a 1,3 mm si chiamano somen. L'impasto è farina di frumento, acqua e sale, lavorato senza alcali, perciò resta bianco. D'estate si mangiano freddi con una salsa in cui intingerli, d'inverno caldi in brodo, come nyumen. ³⁶

Spessore, non impasto. Somen, hiyamugi e udon condividono lo stesso semplice impasto di frumento e si distinguono per diametro: gli udon secchi misurano 1,7 mm o più, gli hiyamugi da 1,3 a 1,7 mm, i somen meno. Per i noodles tirati a mano, tenobe, il limite è diverso: tutto ciò che è sotto 1,7 mm può essere venduto come somen o hiyamugi. Lo standard giapponese JAS per i noodles secchi ammette olio alimentare per ungere i fili. ³⁴

I somen di Miwa. I più noti vengono dalla prefettura di Nara e sono nel registro giapponese delle indicazioni geografiche. L'impasto di farina, sale e acqua si stira in strisce e si lascia maturare, poi si torce e si tira più volte in fili sottili ungendoli d'olio. I noodles si essiccano fino al 13,5 % di umidità al massimo e si tagliano; alcune fasi sono passate alle macchine, ma la tiratura a mano sopravvive. ¹²

Tredici secoli. Il registro fa risalire la storia di Miwa a circa 1.300 anni fa, al santuario di Omiwa, dove secondo la tradizione si cominciò a fare noodles per aiutare la gente contro carestie ed epidemie. Un documento del 1754 loda i fili bianchi come la neve di Miwa, che restano sodi nell'acqua bollente. Ogni 5 febbraio il santuario celebra il Bokujo-sai, che predice il prezzo dei somen della stagione, e dal 1965 la produzione copre tutta Nara. ¹²

I somen in tutto il Giappone. Kanzaki, nella prefettura di Saga, produce somen da circa 380 anni, da quando un monaco viandante di Shodoshima, curato lì, insegnò il mestiere a un venditore; un tempo contava oltre 300 produttori ed è considerata culla dei somen a macchina. Shodoshima ha circa 200 produttori. I somen di Handa, a Tokushima, portati via Miwa da barcaioli a metà del periodo Edo, sono un po' più spessi e sodi e si facevano da novembre a marzo. ⁶¹⁰⁹

Freddi d'estate, in brodo d'inverno. Per gli hiyashi-somen i noodles si cuociono in molta acqua, si scolano e si rassodano in acqua ghiacciata per togliere la viscosità, poi si intingono nel men-tsuyu con zenzero, myoga o shiso. D'inverno gli stessi noodles vanno in brodo caldo: è il nyumen. A Kagawa si stufano con le melanzane, a Okinawa si saltano con cipollotto, sale e salsa di soia. ⁶¹⁰⁸

Somen per le feste. I fili lunghi e sottili simboleggiano una felicità che continua, perciò i somen compaiono nei banchetti. A Ehime il tai somen posa un'orata intera stufata su noodles disposti come onde, servito a matrimoni e 77° compleanni. L'usanza di mangiare somen a Tanabata, la festa delle stelle, risalirebbe al periodo Muromachi e si sarebbe diffusa tra la gente comune nel periodo Edo. ⁷

Somen o soba? Si confondono spesso, ma cambia la farina. I somen sono puro frumento, quindi bianchi, sottili e con glutine. La soba è un noodle di grano saraceno: per il codice giapponese di etichettatura la soba fresca deve contenere almeno il 30 % di farina di grano saraceno, che le dà colore scuro e sapore di nocciola, anche se quasi sempre contiene pure frumento. ³¹³

Perché è importante per te. Secondo l'USDA, 100 g di somen secchi hanno 356 kcal, 11,4 g di proteine e 1.840 mg di sodio, circa 4,6 g di sale, perché il sale è nell'impasto. Cotti hanno 131 kcal e solo 161 mg di sodio per 100 g: gran parte del sale passa nell'acqua, quindi cuocili in molta acqua e sciacquali. I somen contengono frumento, allergene obbligatorio sulle etichette giapponesi. ¹¹¹²⁵