Somen

Somen to najcieńszy japoński makaron pszenny: według japońskich zasad znakowania suszony makaron o średnicy poniżej 1,3 mm nazywa się somen. Ciasto to mąka pszenna, woda i sól, zagniatane bez zasady, dlatego makaron jest biały. Latem je się go na zimno z sosem do maczania, zimą na gorąco w bulionie jako nyumen. ³⁶

Grubość, nie ciasto. Somen, hiyamugi i udon mają to samo proste pszenne ciasto, a różnią się średnicą: suszony udon ma 1,7 mm i więcej, hiyamugi od 1,3 do 1,7 mm, somen mniej. Dla makaronu ciągniętego ręcznie, tenobe, granica jest inna: wszystko poniżej 1,7 mm można sprzedawać jako somen lub hiyamugi. Japońska norma JAS dla suszonego makaronu pozwala smarować nitki olejem spożywczym. ³⁴

Somen Miwa. Najbardziej znany somen pochodzi z prefektury Nara i jest w japońskim rejestrze oznaczeń geograficznych. Ciasto z mąki, soli i wody rozciąga się w pasy i odstawia do dojrzenia, a potem wielokrotnie skręca i wyciąga w cienkie nitki, smarując je olejem. Makaron suszy się do wilgotności najwyżej 13,5 % i tnie; część kroków przejęły maszyny, ale ręczne ciągnięcie przetrwało. ¹²

Trzynaście wieków. Rejestr wywodzi historię Miwy sprzed około 1300 lat, od chramu Omiwa, gdzie według przekazu zaczęto robić makaron, by pomóc ludziom przetrwać głód i zarazy. Dokument z 1754 roku chwali śnieżnobiałe nitki z Miwy, które nie rozgotowują się we wrzątku. Co roku 5 lutego chram odprawia obrzęd Bokujo-sai, przepowiadający cenę somenu w nowym sezonie, a od 1965 roku produkcja objęła całą prefekturę Nara. ¹²

Somen w całej Japonii. Kanzaki w prefekturze Saga robi somen od około 380 lat, odkąd wędrowny mnich z Shodoshimy, wyleczony na miejscu, nauczył rzemiosła miejscowego handlarza; miasto miało kiedyś ponad 300 wytwórców i uchodzi za kolebkę somenu maszynowego. Na samej Shodoshimie jest około 200 wytwórców. Somen Handa z Tokushimy, przywieziony przez przewoźników przez Miwę w połowie epoki Edo, jest nieco grubszy i jędrniejszy, a robiono go od listopada do marca. ⁶¹⁰⁹

Na zimno latem, na gorąco zimą. Do hiyashi-somen makaron gotuje się w dużej ilości wody, odcedza i hartuje w lodowatej wodzie, by nie był śliski, a potem macza w sosie men-tsuyu z imbirem, myogą lub shiso. Zimą ten sam makaron trafia do gorącego bulionu jako nyumen. W Kagawie dusi się go z bakłażanem, a na Okinawie smaży z dymką, solą i sosem sojowym. ⁶¹⁰⁸

Somen od święta. Długie, cienkie nitki oznaczają szczęście, które trwa i trwa, dlatego somen podaje się na ucztach. W Ehime tai somen to cały duszony pagrus na makaronie ułożonym w fale, serwowany na weselach i 77. urodzinach. Zwyczaj jedzenia somenu w Tanabatę, święto gwiazd, ma sięgać okresu Muromachi i upowszechnić się w epoce Edo. ⁷

Somen chanpuru czy tashiya? Na Okinawie smażony somen to domowe danie z dymką, solą i sosem sojowym, czasem z marchwią, tuńczykiem z puszki lub kamaboko. Według japońskiego ministerstwa rolnictwa poprawna nazwa to sōmin tashiya, bo „chanpuru” oznacza tam smażone dania z tofu, więc „somen chanpuru” to nazwa myląca. Dawniej każdy dom trzymał zapas somenu na tajfuny. ⁸

Dlaczego to ważne dla ciebie. Według USDA 100 g suchego somenu ma 356 kcal, 11,4 g białka i 1840 mg sodu, czyli około 4,6 g soli, bo sól jest w cieście. Ugotowany ma 131 kcal i tylko 161 mg sodu na 100 g: większość soli przechodzi do wody, więc gotuj go w dużej ilości wody i przepłukuj. Somen zawiera pszenicę, obowiązkowy alergen na japońskich etykietach. ¹¹¹²⁵