Сомен

Сомен (somen) — найтонша японська пшенична локшина: за японськими правилами маркування сушену локшину діаметром менше 1,3 мм називають сомен. Тісто — пшеничне борошно, вода й сіль без лугу, тому локшина біла. Улітку її їдять холодною з соусом для вмочування, узимку — гарячою в бульйоні як ньюмен. ³⁶

Товщина, а не тісто. Сомен, хіямугі й удон мають однакове просте пшеничне тісто й різняться діаметром: сушений удон — від 1,7 мм, хіямугі — від 1,3 до 1,7 мм, сомен — тонший. Для локшини ручного витягування теное (tenobe) межа інша: усе тонше за 1,7 мм можна продавати як сомен або хіямугі. Японський стандарт JAS для сушеної локшини дозволяє змащувати нитки харчовою олією. ³⁴

Сомен Міва. Найвідоміший сомен походить із префектури Нара й внесений до японського реєстру географічних зазначень. Тісто з борошна, солі й води розтягують у смуги й дають дозріти, потім багато разів скручують і витягують у тонкі нитки, змащуючи харчовою олією. Локшину сушать до вологості не більше 13,5 % і нарізають; частину кроків перебрали машини, але ручне витягування збереглося. ¹²

Тринадцять століть. Реєстр веде історію Міви приблизно на 1300 років назад, до святилища Оміва, де локшину, за переказом, почали робити, щоб допомогти людям пережити голод і мор. Документ 1754 року хвалить білосніжні нитки Міви, які не розварюються в окропі. Щороку 5 лютого святилище проводить обряд Бокудзьо-сай, що передбачає ціну сомену на новий сезон, а з 1965 року виробництво поширилося на всю префектуру Нара. ¹²

Сомен по всій Японії. Канзакі в префектурі Сага робить сомен близько 380 років — відтоді як мандрівний чернець із Сьодосіми, якого там виходили, навчив ремесла місцевого торговця; колись тут було понад 300 виробників, а місто вважають і батьківщиною машинного сомену. На самому Сьодосімі близько 200 виробників. Сомен Ханда з Токусіми, який човнярі привезли через Міву в середині доби Едо, трохи товщий і пружніший, і робили його з листопада по березень. ⁶¹⁰⁹

Холодний улітку, гарячий узимку. Для хіясі-сомену локшину варять у великій кількості води, відкидають і загартовують у крижаній воді, щоб прибрати слизькість, а тоді вмочують у соус мен-цую з імбиром, міогою чи шисо. Узимку ту саму локшину кладуть у гарячий бульйон — це ньюмен. У Каґаві сомен тушкують із баклажаном, а на Окінаві смажать із зеленою цибулею, сіллю й соєвим соусом. ⁶¹⁰⁸

Сомен на свята. Довгі тонкі нитки символізують щастя, що триває й триває, тому сомен подають на бенкетах. В Ехіме тай-сомен — це ціла тушкована морська пагра на локшині, викладеній хвилями; його готують на весілля й 77-річчя. Звичай їсти сомен на Танабату, свято зірок, за переказом, з'явився в добу Муроматі й поширився серед простих людей за Едо. ⁷

Сомен чи удон? Їх роблять з одного тіста — пшеничного борошна, води й солі, — тож за складом вони майже однакові. Різниця в товщині: сушений удон має від 1,7 мм у діаметрі, сомен — менше 1,3 мм. Через це удон м'який і ситний, його часто подають у гарячому бульйоні, а сомен вариться за лічені хвилини й улітку смакує холодним. ³⁶

Чому це важливо для вас. За базою USDA, 100 г сухого сомену мають 356 ккал, 11,4 г білка й 1840 мг натрію — близько 4,6 г солі, бо сіль є в тісті. Варений сомен має 131 ккал і лише 161 мг натрію на 100 г: більша частина солі йде у воду, тож варіть його у великій кількості води й промивайте. Сомен містить пшеницю, обов'язковий алерген на японських етикетках. ¹¹¹²⁵