Somen

O somen é a massa de trigo japonesa mais fina: segundo as regras de rotulagem do Japão, a massa seca com menos de 1,3 mm de diâmetro chama-se somen. Sem alcalinos, a massa de trigo fica branca. No verão come-se gelado com um molho para molhar, no inverno quente em caldo, como nyumen. ³⁶

Espessura, não massa. Somen, hiyamugi e udon partilham a mesma massa simples de trigo e distinguem-se pelo diâmetro: o udon seco tem 1,7 mm ou mais, o hiyamugi de 1,3 a 1,7 mm e o somen menos. Para a massa esticada à mão, tenobe, o limite é outro: tudo o que tenha menos de 1,7 mm pode ser vendido como somen ou hiyamugi. A norma japonesa JAS para massas secas permite untar os fios com óleo alimentar. ³⁴

Miwa somen. O mais conhecido vem da prefeitura de Nara e está no registo japonês de indicações geográficas. A massa de farinha, sal e água é esticada em tiras e deixada a repousar, depois torcida e puxada muitas vezes em fios finos untados com óleo. A massa seca até 13,5 % de humidade no máximo e é cortada; as máquinas fazem alguns passos, mas o estiramento manual sobrevive. ¹²

Treze séculos. O registo faz remontar a história de Miwa a cerca de 1300 anos, ao santuário de Omiwa, onde, segundo a tradição, se começou a fazer massa para ajudar as pessoas na fome e nas epidemias. Um documento de 1754 elogia os fios brancos como a neve de Miwa, que se mantêm firmes em água a ferver. Todos os 5 de fevereiro o santuário celebra o Bokujo-sai, que prevê o preço do somen da época, e desde 1965 produz-se em toda a Nara. ¹²

O somen por todo o Japão. Kanzaki, em Saga, faz somen há cerca de 380 anos, desde que um monge viajante de Shodoshima, tratado ali, ensinou o ofício a um vendedor; chegou a ter mais de 300 fabricantes e é considerada berço do somen feito à máquina. Shodoshima tem cerca de 200 fabricantes. O somen de Handa, em Tokushima, trazido via Miwa por barqueiros a meio do período Edo, é um pouco mais grosso e firme e fazia-se de novembro a março. ⁶¹⁰⁹

Gelado no verão, quente no inverno. Para o hiyashi-somen, a massa coze em muita água, escorre e firma em água gelada para perder a viscosidade, e molha-se em men-tsuyu com gengibre, myoga ou shiso. No inverno a mesma massa vai para caldo quente: é o nyumen. Em Kagawa estufa-se com beringela e em Okinawa salteia-se com cebolinho, sal e molho de soja. ⁶¹⁰⁸

Somen de festa. Os fios longos e finos simbolizam uma felicidade que continua, por isso o somen aparece nos banquetes. Em Ehime, o tai somen põe um pargo inteiro estufado sobre massa disposta em ondas e serve-se em casamentos e 77.º aniversários. O costume de comer somen no Tanabata, a festa das estrelas, remontaria ao período Muromachi e espalhou-se pelo povo no período Edo. ⁷

Somen ou ramen? São ambos massas de trigo, mas a massa é diferente. Pelo código japonês de rotulagem, a massa de ramen é amassada com kansui, uma água alcalina que a torna amarela e elástica, e serve-se sobretudo em caldo quente. O somen não leva alcalinos, é branco e fino, coze em poucos minutos e no verão come-se gelado. ¹³³⁶

Porque é importante para si. Segundo o USDA, 100 g de somen seco têm 356 kcal, 11,4 g de proteína e 1840 mg de sódio, cerca de 4,6 g de sal, porque o sal está na massa. Cozido tem 131 kcal e só 161 mg de sódio por 100 g: quase todo o sal passa para a água, por isso coza-o em muita água e passe-o por água. O somen contém trigo, alergénio obrigatório nos rótulos japoneses. ¹¹¹²⁵