Сомен

Сомен (somen) — самая тонкая японская пшеничная лапша: по японским правилам маркировки сушёную лапшу диаметром меньше 1,3 мм называют сомен. Тесто — пшеничная мука, вода и соль без щёлочи, поэтому лапша белая. Летом её едят холодной с соусом для макания, зимой — горячей в бульоне как нюмен. ³⁶

Толщина, а не тесто. Сомен, хиямуги и удон делают из одного простого пшеничного теста, а различаются они диаметром: сушёный удон — от 1,7 мм, хиямуги — от 1,3 до 1,7 мм, сомен — тоньше. Для лапши ручного вытягивания тэнобэ (tenobe) граница другая: всё тоньше 1,7 мм можно продавать как сомен или хиямуги. Японский стандарт JAS для сушёной лапши разрешает смазывать нити пищевым маслом. ³⁴

Сомен Мива. Самый известный сомен родом из префектуры Нара и внесён в японский реестр географических указаний. Тесто из муки, соли и воды раскатывают в полосы и дают созреть, потом много раз скручивают и вытягивают в тонкие нити, смазывая пищевым маслом. Лапшу сушат до влажности не больше 13,5 % и режут; часть шагов взяли на себя машины, но ручное вытягивание сохранилось. ¹²

Тринадцать веков. Реестр ведёт историю Мивы примерно на 1300 лет назад, к святилищу Омива, где лапшу, по преданию, начали делать, чтобы помочь людям пережить голод и мор. Документ 1754 года хвалит белоснежные нити Мивы, которые не развариваются в кипятке. Каждый год 5 февраля святилище проводит обряд Бокудзё-сай, предсказывающий цену сомена на новый сезон, а с 1965 года производство распространилось на всю префектуру Нара. ¹²

Сомен по всей Японии. Канзаки в префектуре Сага делает сомен около 380 лет — с тех пор как странствующий монах с Сёдосимы, которого там выходили, научил ремеслу местного торговца; когда-то здесь было больше 300 производителей, а город считают и родиной машинного сомена. На самом Сёдосиме около 200 производителей. Сомен Ханда из Токусимы, который лодочники привезли через Миву в середине эпохи Эдо, чуть толще и упруже, и делали его с ноября по март. ⁶¹⁰⁹

Холодный летом, горячий зимой. Для хияси-сомена лапшу варят в большом количестве воды, откидывают и закаляют в ледяной воде, чтобы убрать скользкость, а потом макают в соус мэн-цую с имбирём, миогой или сисо. Зимой ту же лапшу кладут в горячий бульон — это нюмен. В Кагаве сомен тушат с баклажаном, а на Окинаве жарят с зелёным луком, солью и соевым соусом. ⁶¹⁰⁸

Сомен на праздник. Длинные тонкие нити символизируют счастье, которое длится и длится, поэтому сомен подают на пирах. В Эхимэ тай-сомен — это целый тушёный морской карась на лапше, выложенной волнами; его готовят на свадьбы и 77-летие. Обычай есть сомен на Танабату, праздник звёзд, по преданию, появился в эпоху Муромати и распространился среди простых людей при Эдо. ⁷

Сомен или удон? Их делают из одного теста — пшеничной муки, воды и соли, — так что по составу они почти одинаковы. Разница в толщине: сушёный удон имеет от 1,7 мм в диаметре, сомен — меньше 1,3 мм. Поэтому удон мягкий и сытный, его часто подают в горячем бульоне, а сомен варится за считаные минуты и летом хорош холодным. ³⁶

Почему это важно для вас. По базе USDA, 100 г сухого сомена содержат 356 ккал, 11,4 г белка и 1840 мг натрия — около 4,6 г соли, потому что соль есть в тесте. Варёный сомен содержит 131 ккал и всего 161 мг натрия на 100 г: большая часть соли уходит в воду, так что варите его в большом количестве воды и промывайте. Сомен содержит пшеницу, обязательный аллерген на японских этикетках. ¹¹¹²⁵