Tortellini

Los tortellini son pequeños anillos de pasta fresca al huevo rellenos de carne, emblema de la cocina de Bolonia. La Dotta Confraternita del Tortellino depositó su receta ante notario: masa en cuadrados de 3 cm, relleno de lomo de cerdo, prosciutto, mortadela y parmigiano, 5 g cada uno y servidos en caldo. ¹⁹

La receta depositada. El 7 de diciembre de 1974, con la Accademia Italiana della Cucina, la Confraternita depositó el relleno auténtico del tortellino de Bolonia y fijó el caldo: solo vacuno y gallina de corral; firmaron como testigos el prefecto y el alcalde Renato Zangheri. ¹ El 15 de abril de 2008 depositó en la Cámara de Comercio la forma, el relleno, el grosor de la masa y el peso de 5 g. ¹

Masa y relleno. Para unos 1.000 tortellini, la masa lleva 1 kg de harina y 10 huevos; el relleno, 300 g de lomo de cerdo dorado en mantequilla, 300 g de prosciutto crudo, 300 g de mortadela de Bolonia, 450 g de Parmigiano Reggiano, 3 huevos y nuez moscada. ¹ El lomo reposa dos días bajo sal, pimienta, romero y ajo y luego se cuece despacio; todo se pica, se amasa y reposa 24 horas. ¹ Muchas familias prefieren el relleno crudo, señala la Confraternita. ¹

El caldo. En octubre de 2026 la Confraternita depositó también la receta del caldo, completando relleno, masa y caldo. ² Para 2,5 kg de tortellini: medio capón de al menos cinco meses, 1 kg de vacuno, un hueso de fémur, 30 g de sal gruesa, una cebolla, 2 zanahorias, 2 ramas de apio, medio tomate y una corteza de Parmigiano Reggiano de 24 meses. ¹

Leyendas e historia. Un poema burlesco de Giuseppe Ceri, de finales del siglo XIX, situó el nacimiento del tortellino en Castelfranco Emilia, entre Bolonia y Módena, donde un posadero habría copiado el ombligo de Venus; la Confraternita lo llama un juego sin documentos. ³ Los registros reales empiezan con «tortelli» en un pergamino de 1112, y en Bolonia, en 1289, detuvieron a un estudiante que salió de noche a comprar «tortellos». ³

Con nata y al horno. Para la Confraternita los tortellini van en caldo; con nata, esta debe desnatarse de leche recién ordeñada, porque la industrial ahoga el relleno. ¹ El «pasticcio» de la Accademia para 4 alterna 350 g de tortellini cocidos al dente en caldo con 200 g de ragú, 60 g de mantequilla y otros tantos de parmigiano en masa quebrada, unos 40 minutos a 180 °C. ⁴

Tortellini de tienda. Los tortellini frescos de carne de Divella se cuecen en 3 minutos y aportan 265 kcal, 11,2 g de proteína y 1,8 g de sal por 100 g; los de prosciutto crudo, 6 minutos y 324 kcal. ⁵⁶ Contienen trigo y huevo, y el parmigiano del relleno añade leche: tres alérgenos que la UE obliga a destacar. ⁸¹

¿Tortellini, tortelloni o cappelletti? La lista italiana de productos tradicionales registra por separado los «Tortellini di Bologna», los tortelloni y tres tipos de cappelletti. ⁷ La Confraternita ubica cada uno en la vía Emilia: tortellini de Módena a Bolonia, cappelletti de carne en Reggio Emilia y de queso en Forlì, anolini en Piacenza y Parma. ¹² Los tortellini son los más pequeños: 5 g. ¹

Por qué te importa. Para el clásico de Bolonia, rellena cuadrados de 3 cm de masa fina al huevo con lomo, prosciutto, mortadela y parmigiano, y cuécelos en caldo de vacuno y capón. ¹ Los tortellini frescos de tienda necesitan solo de 3 a 6 minutos. ⁵⁶ Revisa en la etiqueta el trigo, el huevo y la leche. ⁸