Udon

O udon é uma massa japonesa grossa feita de farinha de trigo, água e sal: segundo as regras de rotulagem do Japão, a massa seca com 1,7 mm de diâmetro ou mais é udon. Amassa-se sem o alcalino do ramen, por isso fica branca, macia e elástica, e come-se em caldo quente, estufada, salteada ou fria com molho. ¹²

Espessura e massa. Udon, hiyamugi e somen partilham uma massa simples e distinguem-se pelo diâmetro: o hiyamugi tem de 1,3 a 1,7 mm e o somen menos. A massa plana com pelo menos 4,5 mm de largura e menos de 2 mm de espessura chama-se hiramen, kishimen ou himokawa. A norma japonesa JAS para massas secas admite farinha com até 0,4 % de cinzas, amido, óleo para untar, sal, matcha e pó de legumes. ¹²³

Sanuki udon. A prefeitura de Kagawa, chamada «prefeitura do udon», tem mais de 600 casas de udon. O clima ameno e seco favoreceu um bom trigo, o mar deu sardinhas secas para o caldo e sal para o molho de soja, e casas de udon já aparecem no biombo do período Edo Kinpira Matsuri Zu. No inverno, em Kagawa deita-se sobre a massa um caldo com legumes e tofu frito, o shippoku udon, por vezes em vez da soba da passagem de ano. ⁴⁵

Osaka e o kitsune udon. Durante a construção do castelo de Osaka já haveria casas de udon e soba junto a um depósito, e o udon espalhou-se pela cidade comercial a partir de meados do período Edo, quando lá chegavam kombu, farinha e sal. O kitsune udon, com tofu frito estufado doce sobre caldo de kombu e lascas de peixe, teria nascido em 1893, quando um cliente da casa Matsubaya pôs um acompanhamento de tofu sobre um udon simples. ⁶

Largo, grosso e brilhante. Em Gunma, o himokawa de Kiryu pode passar dos 10 cm de largura, Tatebayashi faz udon com trigo local Hyakunen, e o Mizusawa udon de Shibukawa conta-se entre os três melhores do Japão com o Inaniwa udon de Akita e o Sanuki udon. O Ise udon de Mie é cerca de três vezes mais grosso do que o normal, demora quase uma hora a cozer fresco e come-se macio com caldo negro de tamari. ⁸⁷

Estufado e salteado. Em Aichi, o miso-nikomi udon estufa em miso Hatcho numa panela de barro; a massa leva só farinha e água, sem sal, para se manter firme. Em Tsuyama (Okayama), mais de 50 casas salteiam udon com miudezas frescas de vaca ou porco, couve e cebola: é o hormone udon. ⁹¹⁰

A comida rápida de Ise. Quando no período Edo cresceram as peregrinações ao santuário de Ise, as casas tinham a massa já cozida para servir os peregrinos a qualquer hora com um pouco de miso. O nome Ise udon veio muito depois: a associação local adotou-o em 1972, e desde 1968 saquetas de massa cozida e molho levaram-no para as casas. ⁷

Udon ou ramen? Ambos são massas japonesas de trigo, mas a massa é diferente. Pelo código japonês de rotulagem, a massa de ramen é amassada com kansui, uma água alcalina que a deixa amarela e elástica, e serve-se sobretudo num caldo intenso. O udon, sem alcalinos, é branco, grosso e macio, e também se estufa e salteia. ²

Porque é importante para si. Segundo as tabelas oficiais japonesas de composição dos alimentos, 100 g de udon cozido têm 95 kcal, 2,6 g de proteína e 0,3 g de sal. O udon seco, antes de cozer, tem 333 kcal e 4,3 g de sal por 100 g: quase todo o sal passa para a água, por isso coza-o em muita água. O udon contém trigo, alergénio obrigatório nos rótulos japoneses. ¹¹¹²¹³