Удон

Удон (udon) — товста японська локшина з пшеничного борошна, води й солі: за японськими правилами маркування сушену локшину діаметром від 1,7 мм називають удон. Її замішують без лугу, який кладуть у рамен, тож вона біла, м'яка й пружна, а в Японії її їдять у гарячому бульйоні, тушкованою, смаженою чи холодною з соусом. ¹²

Товщина й тісто. Удон, хіямугі й сомен мають одне просте тісто й різняться діаметром: хіямугі — від 1,3 до 1,7 мм, сомен — тонший. Пласку локшину завширшки від 4,5 мм і завтовшки до 2 мм називають хірамен, кісімен або хімокава. Японський стандарт JAS для сушеної локшини дозволяє борошно із зольністю до 0,4 %, крохмаль, олію для змащування, сіль, матчу й овочевий порошок. ¹²³

Сануки-удон. Префектуру Каґава звуть «префектурою удону»: тут понад 600 закладів удону. М'який сухий клімат дав добру пшеницю, море — сушені сардини для бульйону й сіль для соєвого соусу, а заклади удону видно вже на ширмі доби Едо «Кінпіра мацурі дзу». Узимку в Каґаві локшину заливають бульйоном з овочами й смаженим тофу — це сіппоку-удон, який часом їдять замість новорічної соби. ⁴⁵

Осака й кіцуне-удон. За переказом, під час будівництва Осакського замку біля складів уже стояли заклади удону й соби, а з середини доби Едо удон поширився містом, куди звозили комбу, борошно й сіль. Кіцуне-удон — зі солодким тушкованим смаженим тофу на бульйоні з комбу й рибної стружки — нібито з'явився 1893 року, коли відвідувач закладу «Мацубая» поклав гарнір із тофу на звичайний удон. ⁶

Широкий, товстий і глянцевий. У Ґуммі хімокава з міста Кірю буває понад 10 см завширшки, Татебаясі робить удон із місцевої пшениці Хякунен, а мідзусава-удон із Сібукави зараховують до трійки найкращих у Японії разом з інанива-удоном з Акіти й сануки-удоном. Ісе-удон з префектури Міе втричі товщий за звичайний, свіжий вариться майже годину, і його їдять м'яким із чорним соусом тамарі. ⁸⁷

Тушкований і смажений. В Айті місо-нікомі-удон тушкують у місо Хатьо в глиняному горщику; локшину для нього роблять лише з борошна й води, без солі, щоб вона лишалася пружною. У Цуямі (префектура Окаяма) понад 50 закладів смажать удон зі свіжими яловичими чи свинячими субпродуктами, капустою й цибулею — це хормон-удон. ⁹¹⁰

Давній фастфуд Ісе. Коли в добу Едо почалися паломництва до святилища Ісе, заклади тримали локшину вже звареною, щоб прочани могли поїсти будь-коли з ложкою місо. Назва «Ісе-удон» з'явилася значно пізніше: 1972 року її затвердила місцева асоціація, а з 1968-го пакетики звареної локшини з соусом принесли страву в домівки. ⁷

Рамен чи удон? Обидва — японська пшенична локшина, але тісто різне. Локшину для рамену за японським кодексом маркування замішують на лужній воді кансуй, тому вона жовта й пружна, і подають її переважно в насиченому бульйоні. Удон без лугу — білий, товстий і м'який, його й тушкують, і смажать, і їдять холодним. ²

Чому це важливо для вас. За офіційними японськими таблицями складу продуктів, 100 г вареного удону мають 95 ккал, 2,6 г білка й 0,3 г солі. Сушений удон до варіння має 333 ккал і 4,3 г солі на 100 г: більша частина солі йде у воду, тож варіть його у великій кількості води. Удон містить пшеницю — обов'язковий алерген на японських етикетках. ¹¹¹²¹³