Udon

Gli udon sono noodles giapponesi spessi fatti con farina di frumento, acqua e sale: secondo le norme di etichettatura giapponesi, i noodles secchi di 1,7 mm di diametro o più sono udon. Si impastano senza l'alcali del ramen, perciò restano bianchi, morbidi ed elastici, e si mangiano in brodo caldo, stufati, saltati o freddi con una salsa. ¹²

Spessore e impasto. Udon, hiyamugi e somen condividono un impasto semplice e si distinguono per diametro: gli hiyamugi da 1,3 a 1,7 mm, i somen meno. I noodles piatti larghi almeno 4,5 mm e spessi meno di 2 mm si chiamano hiramen, kishimen o himokawa. Lo standard giapponese JAS per i noodles secchi ammette farina con ceneri fino allo 0,4 %, amido, olio per ungere, sale, matcha e polvere di verdure. ¹²³

I Sanuki udon. La prefettura di Kagawa, detta «prefettura degli udon», ha oltre 600 locali di udon. Il clima mite e secco favorì un buon frumento, il mare diede sardine essiccate per il brodo e sale per la salsa di soia, e locali di udon compaiono già sul paravento d'epoca Edo Kinpira Matsuri Zu. D'inverno a Kagawa si versa sui noodles un brodo con verdure e tofu fritto, lo shippoku udon, a volte al posto della soba di Capodanno. ⁴⁵

Osaka e il kitsune udon. Durante la costruzione del castello di Osaka c'erano già, si racconta, locali di udon e soba vicino a un deposito, e l'udon si diffuse nella città mercantile da metà periodo Edo, quando vi affluivano kombu, farina e sale. Il kitsune udon, con tofu fritto stufato dolce su brodo di kombu e scaglie di pesce, sarebbe nato nel 1893, quando un cliente del locale Matsubaya mise un contorno di tofu su un udon semplice. ⁶

Larghi, spessi e lucidi. Nel Gunma gli himokawa di Kiryu possono superare i 10 cm di larghezza, Tatebayashi fa udon con il frumento locale Hyakunen, e i Mizusawa udon di Shibukawa sono tra i tre migliori del Giappone con gli Inaniwa udon di Akita e i Sanuki udon. Gli Ise udon di Mie sono circa tre volte più spessi del normale, freschi cuociono quasi un'ora e si mangiano morbidi con un brodo nero di tamari. ⁸⁷

Stufati e saltati. In Aichi il miso-nikomi udon cuoce nel miso Hatcho in una pentola di terracotta; i noodles si fanno solo con farina e acqua, senza sale, per restare sodi in cottura. A Tsuyama (Okayama) oltre 50 locali saltano gli udon con frattaglie fresche di manzo o maiale, cavolo e cipolla: è l'hormone udon. ⁹¹⁰

Il fast food di Ise. Quando nel periodo Edo crebbero i pellegrinaggi al santuario di Ise, i locali tenevano i noodles già cotti per servire i pellegrini a ogni ora con un po' di miso. Il nome Ise udon arrivò molto dopo: l'associazione locale lo adottò nel 1972, e dal 1968 le bustine di noodles cotti e salsa lo portarono nelle case. ⁷

Udon o spaghetti? Sono entrambi pasta di frumento e acqua, ma diversi per legge e per ricetta. In Italia la pasta secca di semola si fa esclusivamente con semola di grano duro e acqua, senza sale, con umidità massima del 12,5 % e almeno il 10,5 % di proteine sulla sostanza secca. Gli udon usano farina di frumento, acqua e sale, e risultano più spessi, bianchi e morbidi. ¹⁴¹²

Perché è importante per te. Secondo le tabelle ufficiali giapponesi di composizione degli alimenti, 100 g di udon cotti hanno 95 kcal, 2,6 g di proteine e 0,3 g di sale. Gli udon secchi, prima della cottura, hanno 333 kcal e 4,3 g di sale per 100 g: gran parte del sale passa nell'acqua, quindi cuocili in molta acqua. Gli udon contengono frumento, allergene obbligatorio sulle etichette giapponesi. ¹¹¹²¹³