Удон

Удон (udon) — толстая японская лапша из пшеничной муки, воды и соли: по японским правилам маркировки сушёную лапшу диаметром от 1,7 мм называют удон. Её замешивают без щёлочи, которую кладут в рамен, поэтому она белая, мягкая и упругая, а в Японии её едят в горячем бульоне, тушёной, жареной или холодной с соусом. ¹²

Толщина и тесто. Удон, хиямуги и сомен делают из одного простого теста, а различаются они диаметром: хиямуги — от 1,3 до 1,7 мм, сомен — тоньше. Плоскую лапшу шириной от 4,5 мм и толщиной до 2 мм называют хирамэн, кисимэн или химокава. Японский стандарт JAS для сушёной лапши разрешает муку с зольностью до 0,4 %, крахмал, масло для смазки, соль, матчу и овощной порошок. ¹²³

Сануки-удон. Префектуру Кагава зовут «префектурой удона»: здесь больше 600 заведений удона. Мягкий сухой климат дал хорошую пшеницу, море — сушёные сардины для бульона и соль для соевого соуса, а заведения удона видны уже на ширме эпохи Эдо «Кинпира мацури дзу». Зимой в Кагаве лапшу заливают бульоном с овощами и жареным тофу — это сиппоку-удон, который порой едят вместо новогодней собы. ⁴⁵

Осака и кицунэ-удон. По преданию, во время строительства Осакского замка у складов уже стояли лавки удона и собы, а с середины эпохи Эдо удон распространился по городу, куда свозили комбу, муку и соль. Кицунэ-удон — со сладким тушёным жареным тофу на бульоне из комбу и рыбной стружки — будто бы появился в 1893 году, когда посетитель заведения «Мацубая» положил гарнир из тофу на обычный удон. ⁶

Широкий, толстый и глянцевый. В Гумме химокава из города Кирю бывает шире 10 см, Татебаяси делает удон из местной пшеницы Хякунэн, а мидзусава-удон из Сибукавы причисляют к тройке лучших в Японии вместе с инанива-удоном из Акиты и сануки-удоном. Исэ-удон из префектуры Миэ втрое толще обычного, свежий варится почти час, и его едят мягким с чёрным соусом тамари. ⁸⁷

Тушёный и жареный. В Айти мисо-никоми-удон тушат в мисо Хатё в глиняном горшке; лапшу для него делают только из муки и воды, без соли, чтобы она оставалась упругой. В Цуяме (префектура Окаяма) больше 50 заведений жарят удон со свежими говяжьими или свиными субпродуктами, капустой и луком — это хормон-удон. ⁹¹⁰

Древний фастфуд Исэ. Когда в эпоху Эдо начались паломничества к святилищу Исэ, заведения держали лапшу уже сваренной, чтобы паломники могли поесть в любое время с ложкой мисо. Название «Исэ-удон» появилось гораздо позже: в 1972 году его утвердила местная ассоциация, а с 1968-го пакетики варёной лапши с соусом принесли блюдо в дома. ⁷

Удон или спагетти? И то и другое — пшеница с водой, но мука и рецепт разные. По итальянскому закону сухую пасту из твёрдой пшеницы делают исключительно из семолы твёрдой пшеницы и воды, без соли, с влажностью не выше 12,5 %. В удон идёт пшеничная мука, вода и соль, а лапша получается толще, мягче и белее. ¹⁴¹²

Почему это важно для вас. По официальным японским таблицам состава продуктов, 100 г варёного удона содержат 95 ккал, 2,6 г белка и 0,3 г соли. Сушёный удон до варки содержит 333 ккал и 4,3 г соли на 100 г: большая часть соли уходит в воду, так что варите его в большом количестве воды. Удон содержит пшеницу — обязательный аллерген на японских этикетках. ¹¹¹²¹³