🍷 Réduction (vin)
Autres noms: réduction, réduction (vin), goût de réduit, odeur d'œuf pourri, arômes réduits
La réduction est un défaut du vin où des composés soufrés volatils donnent une odeur d'œuf pourri, d'oignon ou de chou cuit.
La réduction (goût de réduit, arômes réduits) est un défaut où le vin sent l'œuf pourri, l'oignon, le chou cuit ou le caoutchouc brûlé. Les coupables sont des composés soufrés volatils : l'hydrogène sulfuré et les mercaptans, ou thiols. Le nez humain les détecte à doses infimes.
L'Institut australien de recherche sur le vin (AWRI) donne les seuils. L'hydrogène sulfuré sent l'œuf pourri à partir d'environ 1 à 2 microgrammes par litre. L'éthanethiol, qui évoque l'oignon et le caoutchouc, se sent dès 1,1. Le méthanethiol, œuf et chou, de 0,02 à 2. Le disulfure de diméthyle, chou cuit, exige 29. Curieusement, l'hydrogène sulfuré juste sous son seuil peut même ajouter un peu de complexité.
Les premiers composés soufrés viennent de la levure. La souche compte beaucoup, et aussi le manque d'azote assimilable, surtout en début de fermentation. Le vinificateur agit donc pendant la fermentation, le plus souvent avec du sulfate de cuivre, qui supprime l'odeur d'hydrogène sulfuré. Les rouges peuvent être aérés à la place, mais une fois les mercaptans présents, l'air les transforme en disulfures et la correction devient plus délicate.
L'AWRI déconseille aussi le cuivre ajouté à la dernière minute. Si un vin ne montre pas de caractère réduit, rien ne justifie du cuivre avant la mise. Du cuivre ajouté à la mise a été associé à plus d'hydrogène sulfuré et de méthanethiol pendant l'élevage en bouteille.
La réduction est presque l'inverse de l'oxydation : pas trop d'oxygène, mais des composés soufrés qui ne sont pas partis. Et à la différence de l'acidité volatile, qui sent le vinaigre, elle sent le soufre. Ces trois-là relèvent des défauts du vin.
Faits
| Goût | Hydrogène sulfuré : œuf pourri (1 à 2 µg/l) ; éthanethiol : oignon, caoutchouc (1,1 µg/l) ; méthanethiol : œuf, chou 1 |
|---|---|
| Usage | Le sulfate de cuivre ajouté en fermentation supprime l'odeur d'hydrogène sulfuré 2 |
| Statut | L'hydrogène sulfuré juste sous son seuil peut ajouter de la complexité ; au-dessus, c'est un défaut 1 |
Lien avec le thème « Vin »
🍷 Réduction (vin) → puis → 🍷 Soutirage → donne → 🍷 Vin
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Soutirage
- Fait partie de
- 🍷 Défauts du vin
Questions fréquentes
Qu'appelle-t-on goût de réduit dans un vin ?
Une odeur d'œuf pourri, d'oignon, de chou cuit ou de caoutchouc brûlé due à des composés soufrés volatils.
D'où vient l'odeur d'œuf pourri dans le vin ?
De l'hydrogène sulfuré, perceptible dès 1 à 2 microgrammes par litre. La levure le produit, et la souche comme le manque d'azote comptent.
Pourquoi ajoute-t-on du sulfate de cuivre ?
Pour supprimer l'odeur d'hydrogène sulfuré pendant la fermentation. L'AWRI déconseille d'en ajouter juste avant la mise si le vin n'est pas réduit.
Est-il vrai qu'une trace d'odeur soufrée est toujours un défaut ?
Non. Selon l'AWRI, l'hydrogène sulfuré juste sous son seuil peut ajouter de la complexité.
La réduction est-elle la même chose que l'oxydation ?
Non. L'oxydation vient de trop d'oxygène et donne miel, noix et cidre. La réduction vient de composés soufrés : œuf, oignon et chou.
Similaires
🍷 Acidité volatile · 🍷 Bactéries acétiques · 🍷 Goût de bouchon · 🍷 Oxydation du vin · 🍷 Brettanomyces
Sources
- Australian Wine Research Institute. Recognition of wine faults and taints
- Australian Wine Research Institute. Copper and reductive sulfur compounds in wine