🍷 Défauts du vin

Les défauts du vin sont des odeurs et des goûts désagréables qui résultent d'erreurs, de microbes ou d'un mauvais stockage. Ils diffèrent des simples différences de goût : il ne s'agit pas d'une question de préférence, mais d'altération.

Les défauts les plus connus sont les suivants. Le goût de bouchon est une odeur de moisi, due surtout au trichloroanisole (TCA), que des champignons présents dans le liège peuvent former ; quelques nanogrammes par litre suffisent pour le percevoir. L'oxydation se produit lorsque trop d'air pénètre dans le vin : il brunit et perd sa fraîcheur. L'acidité volatile est surtout de l'acide acétique, l'acide du vinaigre, et donne une odeur de vinaigre ; la réglementation des États-Unis, par exemple, la limite à 0,14 g pour 100 ml dans le vin rouge et 0,12 g dans les autres vins de raisin. Le brett, ou Brettanomyces, est une levure dont les phénols volatils donnent une odeur d'écurie ou de cheval. Les odeurs de réduction viennent de composés soufrés comme le sulfure d'hydrogène, souvent lorsque la levure manque d'azote.

Le plus important est la prévention, car les défauts sont difficiles à corriger et la correction n'est jamais parfaite. Les vignerons veillent à la nutrition des levures, limitent l'accès de l'air et utilisent le dioxyde de soufre, le conservateur le plus courant contre les levures d'altération comme Brettanomyces. Dans certains vins, comme le xérès, le madère ou le porto, un niveau d'oxydation plus élevé est attendu et apprécié, mais dans les vins de cépage et les vins effervescents c'est un défaut.