🍷 Brettanomyces
Brettanomyces est une levure courante dans les chais qui peut altérer le vin par des phénols volatils, d'où le caractère « Brett » : pansement, médicament, cheval, écurie.
Brettanomyces est une levure couramment présente dans les chais, capable d'altérer fortement le vin en produisant des phénols volatils, notamment le 4-éthylphénol (4EP), le 4-éthylgaiacol (4EG) et le 4-éthylcatéchol (4EC). Ils sont associés aux notes de « pansement », « médicament », « cheval » et « écurie », appelées ensemble caractère « Brett ». Selon l'Australian Wine Research Institute (AWRI), elle est présente dans toutes les régions viticoles australiennes.
Sa croissance est fortement favorisée par le sucre résiduel et un pH élevé, surtout parce que le pH détermine l'efficacité du SO2. Le risque est maximal à la fin de la fermentation malolactique, quand le vin a généralement son pH le plus haut et son SO2 le plus bas. Les vins troubles sont plus exposés, et le vin d'ouillage peut être une source de contamination.
L'AWRI indique que la maîtrise demande une approche multiple : nettoyage du matériel, des cuves et des barriques, sucre résiduel minimal et un seul apport important de SO2 peu après la fermentation malolactique (seuls 35 à 40 % du SO2 ajouté deviennent du SO2 libre). Pour les barriques contaminées, elle recommande de l'eau chaude d'au moins 70 C pendant 30 minutes ou 85 C pendant 15 minutes. Une filtration bien menée vaut mieux que le risque d'altération après la mise en bouteille, et des tests ADN détectent la levure avant que les composés volatils dépassent le seuil sensoriel. L'osmose inverse peut retirer jusqu'à 7 % du 4-éthylphénol par passage.
Lien avec le thème « Vin »
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que Brettanomyces dans le vin ?
Une levure courante dans les chais qui produit des phénols volatils (4-éthylphénol, 4-éthylgaiacol, 4-éthylcatéchol) aux notes de pansement, médicament, cheval et écurie.
Qu'est-ce qui favorise Brettanomyces ?
Le sucre résiduel et un pH élevé ; le risque est maximal à la fin de la fermentation malolactique, quand le SO2 est le plus bas.
Comment maîtrise-t-on Brettanomyces ?
Par le nettoyage, un sucre résiduel minimal, un seul apport important de SO2 après la fermentation malolactique, l'assainissement des barriques à l'eau chaude et la filtration (AWRI).
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