🍷 Bactéries acétiques

Les bactéries acétiques (AAB) sont des bactéries de la famille des Acetobacteraceae (Acetobacteriaceae), dont les genres Acetobacter et Gluconobacter, souvent responsables de l'altération vinaigrée du vin, selon l'Australian Wine Research Institute (AWRI).

On les décrit généralement comme des aérobies obligatoires. En présence d'oxygène, elles convertissent l'alcool en acide acétique, et à partir de l'éthanol et du glucose elles produisent de l'acétaldéhyde et de l'acide acétique. Les AAB sont souvent isolées de vins rouges, mais l'altération n'a lieu que si le vin est exposé à l'air ; une brève exposition à l'oxygène lors des soutirages ou transferts peut suffire à une croissance importante. Étant aérobies, elles se développent à la surface du vin et forment un voile translucide. Les cellules sont de petits bâtonnets d'environ 1-2 x 2-5 µm.

Gluconobacter est généralement isolé des raisins et du moût et préfère le sucre, mais il tolère mal une forte teneur en éthanol. Acetobacter est plus tolérant à l'éthanol, peut survivre à la fermentation et domine sur les raisins endommagés ou altérés, y compris ceux infectés par Botrytis cinerea. La population du moût fraîchement foulé reflète celle des raisins à la récolte.

L'acide acétique est perçu comme une odeur de vinaigre et représente plus de 93 % de l'acidité volatile. Les AAB produisent aussi de l'acétate d'éthyle, à odeur de dissolvant pour vernis, lié à la teneur en oxygène dissous. En Australie, le vin peut contenir au maximum 1,5 g/L d'acidité volatile (en acide acétique, hors SO2) ; au-dessus de 0,7 g/L, c'est généralement néfaste.

Maîtrise : maintenir des conditions anaérobies (gaz inerte en tête de cuve, bondes étanches, ouillage fréquent des barriques) et vérifier souvent le SO2 en gardant 0,8 mg/L de SO2 moléculaire.