🍷 Acidité
Autres noms: acidité, acidité du vin, acidité totale, acidité titrable (TA), fraîcheur du vin
L'acidité du vin est sa fraîcheur vive, qui dépend des acides tartrique et malique et change avec la maturité du raisin et la chaleur.
L'acidité (fraîcheur du vin, acidité totale) est cette vivacité qui fait venir la salive. Les principaux acides du raisin sont l'acide tartrique (tartaric) et l'acide malique (malic), ensemble jusqu'à 90 % des acides organiques. Tous les acides font moins de 0,7 % du jus, mais ils règlent la stabilité du vin et son goût.
La maturation rebat les cartes. L'acide malique culmine à la véraison, jusqu'à 25 g/l, puis tombe à 1-5 g/l à la vendange. Le tartrique recule à peine. Plus il fait chaud, plus vite l'acide malique se dégrade. C'est pourquoi, dans beaucoup de régions établies, le réchauffement fait baisser l'acidité totale et monter le pH.
Les vignerons suivent l'acidité titrable (TA), le pH et le sucre. Vers la pleine maturité, la TA et le Brix se stabilisent. Mais ce que l'on goûte dépend plus directement du pH que de la TA. Deux cépages italiens des Colli Piacentini le montrent bien. Le vin de barbesino avait une TA de 5,04 g/l, celui d'ortrugo 3,91. Le pH différait aussi, 3,00 contre 3,20. L'acide malique a fait l'essentiel de l'écart : 2,96 contre 1,02 g/l.
Chaque acide a sa page : acide tartrique, acide malique, acide lactique, acide citrique et acide acétique. Pour le pH, voyez pH du vin ; pour l'équilibre avec le sucre et les tanins, équilibre (vin). Climat frais et vignobles de haute altitude comptent aussi pour l'acidité, comme la désacidification et le potentiel de garde. Le tout relève du grand thème vin.
Faits
| Acidité | Acides tartrique et malique : jusqu'à 90 % des acides organiques ; tous les acides moins de 0,7 % du jus 2 |
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Lien avec le thème « Vin »
Liens
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- 🍷 PH du vin
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Questions fréquentes
Quelle différence entre acidité totale et pH ?
L'acidité totale compte les acides en g/l, le pH est un autre indicateur ; c'est lui qui agit le plus directement sur le goût [2].
Quels acides dominent dans le raisin ?
Les acides tartrique et malique, jusqu'à 90 % des acides organiques ; le tartrique est le plus abondant et baisse peu après la véraison [1][2].
Pourquoi la chaleur fait-elle baisser l'acidité ?
Parce que l'acide malique se dégrade plus vite par temps chaud ; l'acidité totale baisse et le pH monte [3].
Combien d'acide malique reste à la vendange ?
Environ 1 à 5 g/l, contre jusqu'à 25 g/l à la véraison [2].
Un vin acide vient-il toujours de raisins pas mûrs ?
Pas forcément : l'acide malique baisse avec la maturité, mais les cépages n'en gardent pas autant. Le barbesino en avait plus que l'ortrugo [3].
Guides
À lire ensuite
- 🍷 Vin — Boisson obtenue par fermentation alcoolique de raisins frais ou de moût de raisin.
- 🌿 Climat frais — Régions aux étés courts : vins frais, vifs et moins alcoolisés.
- 🍷 PH du vin — Valeur indiquant l'acidité d'un vin, généralement comprise entre 3 et 4.
Similaires
🍷 Tanins · 🍷 Glycérol · 🍷 Alcool dans le vin · 🍷 Dégustation du vin · 🍷 Polyphénols · 🍷 Larmes du vin
Ce qu’il comprend
Sources
- University of Minnesota Extension / L. Haggerty. Understanding the Ripening Chemistry of Cold-Hardy Wine Grapes to Predict Optimal Harvest Time
- M. Plantevin et al. Characterization of varietal effects on the acidity and pH of grape berries for selection of varieties better adapted to climate change. Frontiers in Plant Science 15, 2024
- T. Frioni et al. Identifying the best parameters to determine genotype capability to retain adequate malic acid at harvest and in final wines. OENO One 57(2), 2023