🍷 Arômes secondaires
Autres noms: arômes secondaires, arômes fermentaires, arômes de fermentation, arômes de levure, arôme secondaire
Les arômes secondaires sont des odeurs du vin nées pendant la fermentation : esters, alcools supérieurs et note beurrée du diacétyle des bactéries lactiques.
Les arômes secondaires (arômes fermentaires, arômes de fermentation) sont des odeurs du vin qui naissent non pas dans la baie mais pendant la fermentation. Ce sont les levures qui les fabriquent : elles donnent la base vineuse de l'odeur et parfois des notes fruitées. On y trouve des alcools supérieurs, des esters, des composés carbonylés et soufrés.
Un article de Romano et collègues (2022) est précis à leur sujet. L'acétate d'isoamyle sent la banane et la poire, l'hexanoate d'éthyle la pomme verte, l'alcool 2-phényléthylique la rose. L'octanoate d'éthyle apporte une note de savon. L'acétaldéhyde est agréablement fruité à petite dose, mais dégage une odeur d'herbe en excès.
Le diacétyle est un cas à part. C'est la note beurrée, produite par les bactéries lactiques, et Oenococcus oeni la dégrade pendant la fermentation malolactique. Cette même fermentation abaisse l'acidité. La quantité de diacétyle qui reste dépend de la souche bactérienne, du pH, de la température, de l'acide citrique, du dioxyde de soufre, de l'aération, des lies et des composés phénoliques.
Comparez avec les autres groupes. Les arômes primaires viennent de la baie elle-même, tandis que bouquet (vin) parle de l'élevage. De nombreux composés, dont les thiols, les terpènes et les esters, se forment ou se libèrent justement pendant la fermentation à partir de précurseurs sans odeur. Le schéma d'ensemble est dans arôme du vin, et la note de beurre dans diacétyle.
Faits
| Usage | Formés pendant la fermentation par les levures et les bactéries lactiques 13 |
|---|---|
| Goût | Acétate d'isoamyle : banane et poire ; hexanoate d'éthyle : pomme verte ; diacétyle : beurre 13 |
| Acidité | La fermentation malolactique réduit l'acidité 3 |
Lien avec le thème « Vin »
🍷 Arômes secondaires → sorte de → 🍷 Arôme du vin → sorte de → 🍷 Goût et composition du vin → sorte de → 🍷 Vin
Liens
- Fait partie de
- 🍷 Arôme du vin
Questions fréquentes
Quelle odeur donne l'hexanoate d'éthyle ?
Celle de la pomme verte, tandis que l'acétate d'isoamyle donne banane et poire [1].
Pourquoi un blanc peut-il sentir le beurre ?
À cause du diacétyle, produit par les bactéries lactiques et dégradé pendant la fermentation malolactique [3].
Les arômes de fermentation viennent-ils des levures ?
Surtout : les levures créent la base vineuse de l'odeur et parfois des notes fruitées [1].
De quoi dépend la quantité de diacétyle qui reste ?
De la souche bactérienne, du pH, de la température, de l'acide citrique, du dioxyde de soufre, de l'aération, des lies et des phénols [3].
La fermentation malolactique ne change-t-elle que l'odeur ?
Non : elle abaisse aussi l'acidité [3].
Similaires
🍷 Arômes primaires · 🍷 Bouquet (vin) · 🍷 Roue des arômes du vin · 🍷 Minéralité
Ce qu’il comprend
Sources
- P. Romano et al. Role of Yeasts on the Sensory Component of Wines. Foods 11(13), 2022
- C. van Leeuwen et al. Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines. OENO One 54(4), 2020
- E. J. Bartowsky, P. A. Henschke. The 'buttery' attribute of wine: diacetyl, desirability, spoilage and beyond. International Journal of Food Microbiology 96(3), 2004