🧀 Gorgonzola

Le gorgonzola est un fromage bleu italien AOP au lait de vache entier pasteurisé, à pâte blanche ou paille et aux veines de moisissure bleu-vert. Il existe en version douce (dolce) et piquante (piccante). En 2024, plus de 5,27 millions de meules ont été produites, un record. Il s'affine au moins 50 jours. ⁴⁵

La zone de production couvre 15 provinces et une partie d'Alessandria, en Piémont et en Lombardie. Le Piémont en fait le plus : 3,8 millions de meules contre 1,45 million en Lombardie. Les fermes sont dans la même zone et au moins la moitié de la matière sèche de l'alimentation des vaches en provient. La valeur de production a atteint 430 millions d'euros en 2023. ⁴⁵

Le lait pasteurisé reçoit des ferments lactiques, des spores de Penicillium et des levures, puis de la présure de veau à 28–36 °C. Le fromage est salé à sec à 18–24 °C, la pâte est piquée pour que les veines se développent, et il s'affine entre −1 et +7 °C à 85–100 % d'humidité. ⁴

Le cahier des charges fixe trois types. Le dolce pèse 9 à 13,5 kg et s'affine 50 à 150 jours. Le piccante, au même poids, s'affine 80 à 270 jours. Le piccola piccante pèse de 5,5 à moins de 9 kg et s'affine 60 à 200 jours. Les piquants ne font que 14 % du total. Chaque meule porte sur ses deux faces une marque au numéro de la fromagerie. La meule est un cylindre d'au moins 13 cm de haut et de 20 à 32 cm de diamètre, avec au moins 48 % de matière grasse sur extrait sec. ⁴⁵

Légendes et premières mentions. Personne ne sait exactement où il est né. Un chroniqueur le relie à un fromage du testament d'un archevêque de Milan du IXe siècle, d'autres citent la ville de Gorgonzola en 879 ou les grottes de Pasturo, et un conte accuse un berger distrait d'avoir mêlé le caillé du soir et du matin. Ce sont des récits, pas des preuves. Son ancien nom, stracchino vert, indique un point plus solide : on le faisait en automne, au retour des troupeaux des Alpes. ⁷

Du fromage local à l'export. En 1860, Mattia Locatelli a commencé à bâtir à Ballabio ce qu'on tient pour la première grande installation d'affinage, et à la fin du siècle la famille avait des bureaux à Londres, Buenos Aires et New York. Les producteurs ont créé un consortium en 1970, centré sur Novare. En 2025, il comptait 37 sociétés, et en 2024 le gorgonzola piquant a le plus progressé, de 20 %. Le premier semestre 2026 a été stable, avec environ 2,58 millions de meules. ⁷⁸⁹

Pourquoi les veines se forment. Les spores entrent dans le lait dès le début, mais la couleur bleu-vert n'apparaît qu'à l'affinage. Le cahier des charges relie cela à trois gestes traditionnels : l'ensemencement en Penicillium, le salage à sec et le piquage de la pâte. L'abondance de fourrage local est l'autre part du lien avec la zone, d'où l'obligation qu'au moins la moitié de l'alimentation des vaches en provienne. ³⁴

Gorgonzola ou autre fromage bleu ? « Fromage bleu » désigne un type ; le gorgonzola est un nom italien protégé, avec son propre cahier des charges. Il est fait de lait de vache entier pasteurisé, additionné dès le départ de spores de Penicillium et de levures, puis de présure de veau. Le fromage est salé à sec et la pâte piquée pour que les veines bleu-vert se développent, ce qui n’arrive que pendant l’affinage. Il existe doux (dolce, affiné au moins 50 jours) ou piquant (piccante, 80 jours et plus), en meules de 9 à 13,5 kg.

Cherchez le nom complet « Gorgonzola » avec le sigle européen AOP (appellation d’origine protégée). Le vrai fromage est enveloppé d’une feuille d’aluminium gaufrée portant le sigle AOP et un petit « cg » en travers ; le type piquant porte aussi le mot « piccante ». La croûte grise ou rose ne se mange pas. On le trouve en part au rayon fromage d’un supermarché ou chez un fromager, car des fromages similaires à l’étranger peuvent imiter l’aspect italien.

Pourquoi c'est important pour vous. Le vrai fromage est enveloppé dans une feuille d'aluminium gaufrée avec le sigle AOP, et le type piquant porte aussi le mot « piccante ». Pour un goût doux, prenez le dolce, pour un goût fort, le piccante. La croûte ne se mange pas : le cahier des charges la dit non comestible. Le NHS conseille aux femmes enceintes de ne manger les bleus à pâte molle, dont le gorgonzola, que bien cuits. Cherchez le petit « cg » gaufré sur la feuille, car des fromages semblables à l'étranger empruntent l'allure italienne : selon Coldiretti, 90 % des fromages de type italien aux États-Unis sont faits au Wisconsin et en Californie. Poire, figue, noix ou miel équilibrent le sel, et le fromage donne de l'onctuosité au risotto et aux sauces. ⁴⁶⁷⁹¹⁰