🧀 Lactosérum

Le lactosérum, ou petit-lait, est le liquide qui reste quand on fait cailler le lait et qu'on en sépare le caillé (fromage, fromage blanc, caséine), ou quand on égoutte un yaourt. Selon le manuel de Tetra Pak, 80–90 % du volume du lait et environ la moitié de ses nutriments y passent : protéines sériques solubles, lactose, vitamines et minéraux ¹.

Le lactosérum de fromagerie compte environ 94 % d'eau, 4,5 % de lactose, 0,6 % de protéines et seulement 0,05 % de matière grasse ¹. On distingue le lactosérum de présure, peu acide, et le lactosérum acide. Le premier vient des fromages et de la caséine obtenus à la présure (pH 5,9–6,6), le second du fromage blanc (pH d'environ 5) et de la caséine acide (4,3–4,6). Selon l'USDA, 100 g de lactosérum de présure liquide contiennent 27 kcal, 0,85 g de protéines, 5,1 g de glucides et 47 mg de calcium. ¹³

À l'usine, le lactosérum est d'abord débarrassé des particules de caillé, puis la matière grasse et les fines de caséine sont séparées, et il est pasteurisé ¹. Il faut le traiter sans attendre : dans le lactosérum chaud, les bactéries se multiplient vite, les protéines se dégradent et de l'acide lactique se forme ¹.

La FAO indique qu'il sert d'abord aux fromages de lactosérum et aux boissons, tandis que l'industrie en tire du lactose, de la pâte de lactosérum et du lactosérum en poudre ². Selon la norme du Codex citée par la FAO, le lactosérum en poudre a au moins 10 % de protéines et au plus 5 % d'eau, avec une référence de 61 % de lactose ⁴.

La filtration sur membrane sépare les protéines. Les concentrés contiennent de 35 à 80 % de protéines, et l'isolat plus de 92 % sur matière sèche ¹. L'isolat sert aux compléments sportifs, et remplace le blanc d'œuf dans les produits fouettés et les boissons fruitées acides ¹.

Lactosérum ou babeurre ? On les confond souvent, mais leur origine diffère : le lactosérum reste quand le lait coagule pour le fromage ou le fromage blanc, le babeurre quand on baratte le beurre. Lactosérum ou whey ? Le lactosérum liquide est composé d’environ 94 % d’eau et de 0,6 % de protéines seulement ; la whey est un concentré (35 à 80 % de protéines) ou un isolat (plus de 92 % de la matière sèche) filtré à partir de lui. Lactosérum ou lait ? Il représente 80 à 90 % du volume du lait et la moitié des nutriments, mais presque pas de matière grasse.

Le lactosérum liquide se vend rarement tel quel. Sur les étiquettes, cherchez « lactosérum », « lactosérum en poudre », « concentré de protéines de lactosérum » ou « isolat de protéines de lactosérum », les termes des produits qui en sont tirés. Les poudres sont au rayon nutrition sportive ; boissons et fromages de lactosérum se trouvent au rayon frais des supermarchés, magasins bio et laiteries. Celui d’une fabrication fromagère maison se refroidit tout de suite et se consomme vite.

Pourquoi c'est important pour vous. Le lactosérum liquide ne contient presque ni gras ni protéines, moins de 1 g pour 100 g : seule la filtration le rend « protéiné » ¹³. Le lactose, lui, y reste, environ 4,5 %, ce n'est donc pas un produit sans lactose en cas d'intolérance ¹. Refroidissez vite le lactosérum maison et utilisez-le rapidement ¹. Ne le confondez pas avec le babeurre, qui reste après le barattage du beurre.