Los Pedroches

Los Pedroches (aussi jambon de Los Pedroches) est une AOP espagnole pour les jambons et épaules de porcs 100 % ibériques engraissés dans les dehesas du nord de la province de Cordoue, en Andalousie. L'engraissement, l'abattage et l'affinage ont lieu dans la zone. Il y a deux classes : bellota 100% ibérico et cebo de campo 100% ibérico. Les jambons s'affinent au moins deux ans, les épaules un an.

La dehesa locale a un atout : le chêne quejigo (Quercus faginea). Ses glands, dit le cahier des charges, mûrissent environ 20 jours plus tôt que ceux des autres chênes, si bien que la montanera peut commencer fin octobre et durer jusqu'au début de mars.

Seuls les porcs 100 % ibériques sont admis. Les porcs de bellota pâturent à raison d'une tête par hectare au plus et doivent prendre au moins 51,75 kg avec les seuls glands et l'herbe en 60 jours ou plus ; l'abattage a lieu du 15 décembre au 31 mars, à 14 mois ou plus. Les porcs de cebo de campo parcourent la dehesa à raison de 12 têtes par hectare au plus et reçoivent une ration quotidienne contrôlée de céréales et de légumineuses, fabriquée dans la zone.

Les cuisses sont refroidies 24 à 48 heures à 1–4 °C, puis salées avec du sel commun et du sel nitrifiant, 0,7 à 1,2 jour par kilo. Après le lavage, le sel se répartit pendant 30 à 90 jours à 0–6 °C. Viennent ensuite six mois à un an de séchage dans des séchoirs à fenêtres ouvrantes et l'affinage en cave naturelle. Le minimum depuis le début de la production est de 2 ans pour un jambon, 1 an pour une épaule.

La zone couvre 25 communes du nord de Cordoue plus les parties situées au-dessus de 300 m de sept autres : 8 097 km² en tout, à environ 700 m d'altitude moyenne. D'après le cahier des charges, elle compte environ 300 000 ha de dehesa de chênes, un dixième des 3 millions d'ha du pays.

Le jambon est long et fin, coupé en V, avec le sabot. La couleur va du rose au rouge pourpre, le goût est sec, légèrement salé ou doux, l'arôme intense, avec des notes grillées et de noix. Le gras, selon le cahier des charges, fond à une température plus basse que les autres graisses animales.

Pour qui connaît le jambon sec ou le jambon de Bayonne, Los Pedroches se comprend mieux par ses voisins : ici, on ne mélange jamais les races, seuls les porcs 100 % ibériques sont admis, alors que le Guijuelo accepte aussi 50 % et 75 % de sang. Contrairement au Jabugo, il a une classe cebo de campo à côté de la bellota, et il partage ces deux classes avec Dehesa de Extremadura.

À la boucherie-charcuterie ou à l'épicerie fine, le plus simple est de lire la couleur du plomb : noir avec « Bellota 100% Ibérico » ou vert avec « Cebo de Campo 100% Ibérico ». Une étiquette numérotée au dos, délivrée par le conseil de régulation, indique la pièce, la race et l'alimentation, et son numéro correspond au plomb posé à l'abattoir. Un jambon pèse au moins 5,75 kg, une épaule 3,7 kg. La page Jamón ibérico explique comment lire une telle étiquette, et la page Trancher un jamón le travail au couteau.

Pourquoi c'est important pour vous : en 2023, selon le MAPA, sur 47 151 jambons marqués, 35 246 étaient du bellota, le reste du cebo de campo. Un plomb vert à côté du nom Los Pedroches est parfaitement légal ; il signifie simplement une autre alimentation.