🍷 Cuve en bois
Autres noms: cuve en bois, cuve bois, cuve en chêne, cuve de vinification en bois, cuve de fermentation en bois
Grande cuve de chêne où le vin rouge fermente et macère ; le chapeau de peaux y est enfoncé dans le jus.
Une cuve en bois (cuve bois, cuve en chêne, cuve de vinification en bois) est une grande cuve de chêne où le vin rouge fermente et macère. En Bourgogne, ces cuves et les fûts sont toujours en chêne, qui apporte toasté et vanille. Mais par litre de vin, une cuve contient moins de bois qu'un petit fût, d'où moins de goût de chêne.
Pendant la fermentation, peaux, rafles et pépins montent et forment le chapeau. Il fournit couleur et tanins, c'est pourquoi on l'enfonce chaque jour dans le jus. C'est le pigeage, aujourd'hui surtout mécanique plutôt qu'au pied. Il y a aussi le remontage : le jus est pompé par le bas et arrosé sur le chapeau. Une claie en bois retenait autrefois le chapeau, mais elle est rarement utilisée en Bourgogne, le pigeage extrayant la couleur et les tanins plus efficacement.
Une cuve se construit avec des merrains très longs, de plusieurs mètres, sciés et non fendus, au fil droit. Un brasero suspendu à une chaîne chauffe les merrains, assemblés sur échafaudages. Une cuve demande environ 160 heures de travail. Pour une seule cave, l'atelier Charlois a fait des cuves de 250 et 160 hectolitres, et pour une distillerie de Grande Champagne 42 cuves en deux livraisons, soit plus de quatre mois. Ses ateliers en ont produit 53 en 2024.
Un fût contient 225 litres. Une cuve de 160 hectolitres en contient 16 000, près de soixante-dix fois plus. La cuve est donc plus proche du foudre que du fût de chêne et, contrairement à la cuve en inox, elle donne un peu de bois au vin.
Faits
| Matière première | Chêne (en Bourgogne, cuves et fûts sont toujours en chêne) 1 |
|---|---|
| Contenance | Cuves Charlois : 250 et 160 hectolitres pour une même cave 3 |
| Durée | Environ 160 heures de travail par cuve en moyenne 3 |
| Usage | Fermentation et macération du vin rouge ; pigeage ou remontage extraient couleur et tanins 2 |
Lien avec le thème « Vin »
🍷 Cuve en bois → sorte de → 🍾 Contenants, verres et service du vin → sorte de → 🍷 Vin
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Pigeage
- Fait partie de
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Questions fréquentes
À quoi sert le pigeage ?
On enfonce chaque jour le chapeau dans le jus pour extraire couleur et tanins, aujourd'hui surtout à la machine.
Pigeage ou remontage : quelle différence ?
Au remontage, le jus est pompé par le bas et arrosé sur le chapeau ; au pigeage, on enfonce le chapeau lui-même.
Comment chauffe-t-on les merrains d'une grande cuve ?
Avec un brasero suspendu à une chaîne, puis on assemble la cuve sur des échafaudages.
Est-il vrai qu'on retient encore le chapeau avec une claie en Bourgogne ?
Non. La claie y est rarement utilisée, car le pigeage extrait mieux la couleur et les tanins.
Pourquoi le chêne se goûte-t-il moins dans une grande cuve ?
Chaque litre touche moins de surface de bois que dans un petit fût.
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Sources
- Bourgogne Wines (BIVB). Glossaire: termes autour des vins de Bourgogne, lettre C
- Bourgogne Wines (BIVB). Vinifier les vins rouges de Bourgogne: pigeage et remontage
- Charlois. Of oak and men: the art of vat making
- Carpena M. et al. Wine Aging Technology: Fundamental Role of Wood Barrels. Foods 9(9):1160, 2020