🍷 Cuve en inox
Autres noms: cuve en inox, cuve inox, cuve en acier inoxydable, cuve de fermentation inox, cuve inox pour le vin
Cuve en acier inoxydable pour fermenter et conserver le vin, qui ne laisse pas passer l'air et permet de régler la température avec précision.
Une cuve en inox (cuve inox, cuve en acier inoxydable, cuve de fermentation) est un récipient pour fermenter et conserver le vin. L'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) conseille de fabriquer cuves, pompes et raccords en inox poli AISI 304 ou 316, ou en qualité équivalente, inerte vis-à-vis du vin. Les alliages de cuivre comme le laiton et le bronze sont exclus.
L'acier ne laisse passer aucun oxygène, contrairement au béton, à l'argile ou au polyéthylène. Dans un essai sur le Sauvignon Blanc, le vin d'un cylindre inox de 150 litres avait un pH de 3,32 et une acidité de 7,06 g/l, et il était le plus limpide des quatre récipients. Les écarts entre récipients restaient faibles, et les raisins comme le travail du vinificateur comptaient davantage.
Ce que l'acier apporte vraiment, c'est la température. Elle règle la quantité de couleur et de tanins que le vin tire des peaux. Dans des essais australiens, un Pinot Noir fermenté à 3 °C de plus a eu 33,5 % de tanins en plus. Dans un domaine, les fermentations de rouges ont été tenues sous contrôle avec une saumure à environ plus 4 degrés circulant dans les doubles parois des cuves existantes, même si le refroidissement était plus lent. Plus de détails à la page sur la température de fermentation.
Face à une cuve en béton : le béton respire, l'inox non. Face à un fût de chêne : le chêne ajoute du bois, l'inox n'ajoute rien et n'enlève rien. D'où son intérêt pour les vins où l'on ne veut pas de chêne.
Faits
| Matière première | Inox poli AISI 304 ou 316 (EN58J) 1 |
|---|---|
| Usage | Fermenter et conserver le vin sans oxygène, avec contrôle de la température 24 |
| Acidité | Sauvignon Blanc en cylindre de 150 l : pH 3,32, acidité 7,06 g/l 2 |
| Température | Shiraz : 33,5 °C contre 25 °C ont donné 107 % de tanins en plus 3 |
Lien avec le thème « Vin »
🍷 Cuve en inox ← emballé en ← 🫒 Huile d'olive ← lié ← 🍷 Vin
Liens
- Étape précédente
- 🍷 Température de fermentation
- Ce qu’on emballe
- 🫒 Huile d'olive
- Fait partie de
- 🍾 Contenants, verres et service du vin
- Vin et lait
- ⚙️ Tank à lait
Questions fréquentes
Cuve inox ou cuve en acier : est-ce pareil ?
Oui. « Inox » est l'abréviation courante de l'acier inoxydable des cuves à vin.
Pourquoi éviter le cuivre et le laiton pour les cuves ?
L'OIV demande des matériaux inertes vis-à-vis du vin et déconseille les alliages de cuivre, dont le laiton et le bronze.
Est-il vrai que le vin de cuve inox vaut toujours mieux que celui de fût ?
Non. Dans un essai à quatre récipients, les écarts étaient faibles et les raisins comptaient davantage.
Que change la température pour un rouge ?
Un Pinot Noir fermenté 3 degrés plus chaud a eu 33,5 % de tanins en plus dans des essais australiens.
À quoi sert la double paroi d'une cuve inox ?
À y faire circuler de la saumure pour régler la température de fermentation.
À lire ensuite
- ⚙️ Tank à lait — Cuve à la ferme : refroidit le lait d'environ 37 °C à +4 °C au plus tard deux heures après la mulsion, puis le garde à 3–4 °C.
- 🫒 Huile d'olive — Huile extraite par pression des fruits de l'olivier.
Similaires
🍷 Cuve en béton · 🍷 Cuve en bois · 🍷 Vin en canette · 🍷 Dame-jeanne · 🍷 Bag-in-box · 🍷 Vin en brique
Sources
- OIV. Good practices guide for bulk wine transportation: construction of tanks and ancillary equipment
- Gil i Cortiella M. et al. Chemical and Physical Implications of the Use of Alternative Vessels to Oak Barrels during the Production of White Wines. Molecules 26(3):554, 2021
- AWRI. The effects of fermentation temperature on the composition of red wines. Technical Review 252, 2021
- AWRI / Wine Australia. Improving winery refrigeration efficiency: 2011 vintage case study, Winery A