🍷 Tanins

Les tanins sont des substances polyphénoliques qui donnent en bouche une sensation sèche, râpeuse et resserrée. Dans le raisin, ils se trouvent dans les pellicules, les pépins et les rafles ; ces tanins condensés, ou proanthocyanidines, forment la structure, le « corps » du vin rouge. L'astringence est considérée comme un critère de qualité important du vin rouge en particulier. ¹

Rouge contre blanc. Dans une étude tchèque portant sur 29 vins, les rouges contenaient en moyenne 1 545 mg/l de composés phénoliques et les blancs 108 mg/l. Les flavonoïdes représentaient plus de 85 % des phénols du rouge et moins de 20 % du blanc, et les tanins sont rares dans les vins blancs. L'astringence marquée est donc avant tout un trait du vin rouge. ³

Comment les tanins assèchent la bouche. Les tanins se lient aux protéines salivaires, surtout aux protéines riches en proline et aux histatines. Les complexes s'agrègent et précipitent, la salive devient moins glissante et la friction augmente en bouche, ce qui est ressenti comme une sécheresse granuleuse. ¹

Tanins des pellicules et des pépins. Les tanins de pellicule forment de longues chaînes de 3 à 83 unités, faites de procyanidines et de prodelphinidines, dont 3 à 6 % seulement sont galloylées. Les tanins de pépins sont plus courts, de 2 à 17 unités, composés surtout de catéchine et d'épicatéchine et galloylés à 13–29 %. Leur petite taille pourrait expliquer leur amertume, d'où leur réputation de tanins indésirables. ¹

La macération décide. Les tanins de pellicule passent d'abord dans le vin, ceux des pépins plus tard, à mesure que la fermentation avance. Dans une étude sur le cabernet sauvignon, les tanins de pellicule atteignaient leur maximum dès le premier prélèvement, tandis que les gros tanins de pépins augmentaient jusqu'à 20 jours, avec une astringence et une amertume croissantes. En cuves industrielles, les tanins augmentaient jusqu'à 12,7 % d'alcool, soit environ 9 jours de macération. ¹²

L'équilibre en bouche. L'astringence est agréable quand l'alcool et le sucre l'équilibrent. Si tanins et acides l'emportent sur le sucre, le vin paraît dur, vert ou pas mûr, tandis qu'un excès de sucre le rend « lourd » et mou. Les polysaccharides, le sucre résiduel, les anthocyanes, l'acidité et l'alcool influent aussi sur l'astringence. ¹

Couleur et vieillissement. Les tanins s'associent aux anthocyanes en pigments polymériques qui jouent sur la stabilité de la couleur du vin rouge pendant l'élevage, et les levures influencent leur formation. ⁴ Les tanins des vins vieux contiennent davantage d'anthocyanes incorporées que ceux des vins jeunes, ce qui explique en partie la baisse des anthocyanes avec l'âge. ¹

Chêne et tanins ajoutés. Pendant l'élevage, les fûts ou copeaux de chêne cèdent une petite part de tanins hydrolysables, mais à eux seuls ils influent peu sur l'astringence. ¹ L'OIV autorise l'ajout de tanins au vin pour faciliter la stabilisation et le collage, le protéger de l'oxydation et soutenir la couleur des rouges ; ces tanins doivent répondre au Codex œnologique international. ⁵

Pourquoi c'est important pour vous. Une forte astringence du vin rouge vient des tanins des pellicules et des pépins, et une macération plus longue rend en général le vin plus astringent et plus amer. ¹² Si vous n'aimez pas cette sensation, choisissez des vins à l'astringence équilibrée, ou des blancs, presque dépourvus de tanins. ³