🍷 Vinificateur

Le vinificateur (ou maître de chai) est le professionnel qui conduit le vin de l'arrivée du raisin à la mise en bouteille. Dans la classification européenne des métiers ESCO, ce travail apparaît comme « vineyard cellar master » : responsable du chai de l'entrée des raisins à la mise en bouteille sur place et à la distribution, avec un contrôle de la qualité à chaque étape.

ESCO énumère les compétences : surveiller la fermentation, contrôler la qualité du vin et des raisins, fouler le raisin et gérer le chai. Le répertoire ROME (fiche A1405) précise l'assemblage. Au chai, on assemble, on mesure le titre alcoométrique et on filtre. Le tout dans le cadre des règles de l'AOC, des règles d'hygiène et des critères de qualité de l'entreprise.

Les lieux de travail varient. Le ROME (fiche A1413) cite les exploitations viticoles, les caves coopératives, les caves artisanales, les maisons de négoce et les laboratoires œnologiques. Les qualifications aussi : pour exercer comme œnologue, il faut le Diplôme national d'œnologue, donc vinificateur et œnologue ne sont pas toujours la même personne. Sur un grand domaine, un directeur de vignoble peut piloter la vigne et le chai, parfois aussi l'administration et la vente ; ESCO décrit ce rôle à part.

Le travail est saisonnier, le ROME parle de vendanges et de fermentation. Ce qui distingue le vinificateur de l'ouvrier viticole, c'est qu'il s'occupe du fruit une fois cueilli, pas de la vigne.