🍇 Pinot Noir

Le pinot noir est un ancien cépage noir de Bourgogne, dans l’est de la France, dont l’histoire y remonte au XIVe siècle. En climat frais, il donne des vins rouges peu à moyennement colorés, d’acidité modérée, appréciés pour leur complexité aromatique et leur finesse, et il est l’un des piliers de la Champagne. ²

Une grande famille. Le catalogue VIVC, qui vérifie les généalogies par marqueurs ADN, cite le traminer (savagnin) comme l’un des parents du pinot noir ; l’autre est inconnu. ¹ Selon l’OIV, les croisements du pinot noir avec le gouais blanc ont donné 21 cépages cultivés en France. ² Le pinot gris est un proche parent, et le pinot blanc une variante du pinot gris, donc du pinot noir. ⁴

Une vigne exigeante. Le pinot noir débourre tôt, ce qui l’expose aux gelées de printemps, alors qu’il résiste très bien au froid de l’hiver. Un temps frais et humide à la floraison provoque coulure et millerandage, si bien qu’il se plaît mal sur les sols argileux humides ; il est sensible au mildiou, au botrytis et aux cicadelles. ²

Petite récolte, raisins riches. Le cépage a une faible fertilité, de petites grappes et de très petites baies, et ne donne en Bourgogne que 3 à 9 tonnes par hectare. Les raisins sont riches en sucre, moyennement acides, avec une peau riche en polyphénols, et les vins se prêtent bien à l’élevage en fût. Dans les régions plus chaudes du sud, ils gagnent en alcool mais perdent en finesse aromatique. ²

Autour du monde. En 2015, le pinot noir couvrait 112 000 ha. La France en comptait environ 32 000 ha, 4 % de son vignoble, les États-Unis 25 000 ha et l’Allemagne 12 000 ha, où il était troisième après le riesling et le müller-thurgau. Il est aussi cultivé en Italie, en Suisse, en Roumanie, en Hongrie, en Espagne, en Australie, en Nouvelle-Zélande, au Chili, en Argentine et en Afrique du Sud, et sa surface progressait vite en France et aux États-Unis. ²

Le Spätburgunder en Allemagne. Selon l’Institut allemand du vin, il couvrait 11 519 ha en 2023, environ 11 % du vignoble, et c’est le premier cépage rouge du pays ; la plupart des vignes sont en Bade (5 029 ha), puis dans le Palatinat, la Hesse rhénane et le Wurtemberg, et sur l’Ahr il occupe 64 % du vignoble. D’après l’institut, la vigne est arrivée au lac de Constance en 884, dans le Rheingau au XIIIe siècle et sur l’Ahr, depuis la Bourgogne, au XVIIIe siècle. ⁶

Le raisin rouge de la Champagne. Le pinot noir couvre 38 % du vignoble champenois et domine la Montagne de Reims et la Côte des Bar. Il aime les sols crayeux et frais et apporte au champagne corps et structure, avec des arômes de fruits rouges et de fleurs comme la rose et la violette. ⁴ Pressé délicatement, il est assemblé avec le chardonnay en vins effervescents blancs. ²

Plusieurs noms sur l’étiquette. Un vin de l’UE ne peut citer un seul cépage que s’il en est issu à au moins 85 %. ³ Pinot nero, Spätburgunder, Blauburgunder, Blauer Burgunder et Klevner sont des synonymes du pinot noir, pas d’autres cépages. ²⁶ Le Frühburgunder, ou pinot madeleine, est un parent distinct, plus précoce et peu important. ⁶

Pourquoi c’est important pour vous. Une étiquette portant pinot noir, pinot nero ou Spätburgunder promet au moins 85 % du même cépage. ³ Les vins rouges se servent en général à 15–18 °C, et l’Institut allemand du vin conseille 16–18 °C pour le Spätburgunder. ⁵⁶ L’OMS souligne qu’il n’existe pas de niveau de consommation d’alcool sans risque. ⁷