🥃 Fennel

On connaît le fenouil en cuisine et en tisane, mais parmi les spiritueux il fait partie des trois plantes que le droit de l'UE cite expressément pour les boissons anisées, avec l'anis vert et la badiane. Le fenouil (Foeniculum vulgare) est une plante de la famille des ombellifères ; ses fruits secs, que l'on appelle « graines », ont un parfum d'anis doux. La principale substance aromatique des trois plantes est l'anéthol.

Doux et amer. L'Agence européenne des médicaments (EMA) évalue séparément deux variétés : le fenouil doux (var. dulce) et le fenouil amer (var. vulgare). Les fruits du fenouil doux sont traditionnellement utilisés pour les crampes légères de l'estomac et de l'intestin, les ballonnements et la toux lors d'un rhume.

Dans le droit de l'UE. La catégorie 25 du règlement (UE) 2019/787, boisson spiritueuse à l'anis, permet d'aromatiser l'alcool avec des extraits d'anis, de badiane, de fenouil ou d'une autre plante au même arôme principal, à partir de 15 % vol. La catégorie « anis » (catégorie 28) ne peut tirer son goût que de l'anis, de la badiane ou du fenouil.

Dans l'absinthe. Le fenouil de Florence forme, avec la grande absinthe et l'anis vert, la « sainte trinité » de l'absinthe. Les plantes macèrent dans l'alcool puis sont distillées, en général dans un alambic en cuivre ; le distillat incolore sort à un peu plus de 70 % vol., et la couleur verte vient d'autres herbes.

Pourquoi c'est important pour vous. Le fenouil explique pourquoi les boissons anisées se troublent avec l'eau : l'anéthol se dissout bien dans l'alcool, mais pas dans l'eau. Les propriétés médicinales de la plante ne font pas d'une boisson qui en contient un médicament. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.