🥃 Absinthe

L’absinthe est un spiritueux aromatisé à la grande absinthe (Artemisia absinthium) et, en général, à l’anis. Son mythe, né en France, dépasse largement sa chimie : mieux vaut donc commencer par la réglementation. L’UE ne lui consacre pas de catégorie à part ; la teneur en thuyone, une substance de la plante, est limitée par le règlement (CE) 1334/2008 à 35 mg/kg dans les boissons alcoolisées préparées avec des plantes du genre Artemisia. La seule indication géographique de l’UE est « Absinthe de Pontarlier » (France, 2019) ¹³.

Le cahier des charges « Absinthe de Pontarlier », homologué en France en 2013, impose de distiller la grande absinthe et l’anis vert dans des alambics en cuivre d’au plus 3000 l ; la badiane est interdite. La couleur vient d’une infusion d’absinthe pontique (Artemisia pontica) et d’hysope, et le titre alcoométrique est d’au moins 45 % vol. La plante est cultivée et séchée dans 20 communes du département du Doubs, autour de Pontarlier, sans engrais ni herbicides ².

La recette est attribuée au médecin Pierre Ordinaire, mais une revue de 2006 ne la présente que comme une supposition ; Henri-Louis Pernod lance la production commerciale en 1797 ⁹. En 1805, la production passe du Val-de-Travers à Pontarlier : le cahier des charges cite le major Dubied ², la revue cite Pernod, dont le premier alambic produisait 16 litres par jour ⁹. Au début du XXe siècle, la ville comptait 25 distilleries, en 1907 plus de 3000 personnes y travaillaient et, en 1914, elles produisaient 66 000 litres par jour ².

Les interdictions sont tombées pays par pays : Belgique 1905, Suisse 1908, États-Unis 1912, Italie 1913, France 1915, Allemagne 1923 ⁹. Les boissons à base d’absinthe ont de nouveau été autorisées en 1988 ²⁹ ; pour Pontarlier, on fixe même un minimum de thuyone de 20 mg/l afin de conserver l’arôme de la plante ².

Les données primaires ne confirment pas le mythe des hallucinations. L’analyse de 13 bouteilles authentiques produites en France avant l’interdiction a révélé de 0,5 à 48,3 mg/l de thuyone, 25,4 mg/l en moyenne, bien moins qu’on ne le croyait. Les auteurs de l’étude (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008) n’ont rien trouvé dans l’absinthe ancienne, hormis l’éthanol, qui puisse expliquer ce qu’on a appelé l’« absinthisme », et les absinthes modernes ne diffèrent pas des anciennes par leur thuyone ⁴. La revue de 2006 conclut que l’« absinthisme » ne se distingue pas de l’alcoolisme chronique, mais prévient que les effets à long terme sont mal étudiés ⁹.

Avec de l’eau, la boisson se trouble, car l’anéthol se dissout moins bien ; le cahier des charges décrit une teinte opaline, ivoire. L’anéthol se dégrade à la lumière et précipite en dessous de 10 °C ².

Ce qu’il faut retenir. Le principal risque de l’absinthe est son titre alcoométrique élevé (à Pontarlier, de 45 à plus de 65 % vol.) ², et non la thuyone ⁴⁹. Les promesses d’un « effet hallucinogène » relèvent du marketing, comme le souligne aussi la revue ⁹. OMS : il n’existe pas de niveau de consommation d’alcool sans risque ⁸.