🥃 Anise

Quand une boisson sent l'anis et devient laiteuse avec l'eau, la plante qui se cache derrière est presque toujours l'anis vert. L'anis (Pimpinella anisum) est une plante de la famille des Apiacées dont les fruits secs, appelés graines d'anis, donnent aux boissons un goût doux et épicé. Le principal composé aromatique est l'huile essentielle d'anéthol. C'est lui qui rend l'ouzo, le pastis, le raki, la sambuca et l'absinthe si reconnaissables, et qui les fait se troubler au contact de l'eau.

Anis et badiane. La badiane (Illicium verum) a un arôme proche, mais c'est une tout autre plante, aux fruits en forme d'étoile. Le règlement (UE) 2019/787 autorise, pour les boissons anisées, la badiane, l'anis, le fenouil et d'autres plantes contenant le même composé aromatique. Le cahier des charges de l'Absinthe de Pontarlier, au contraire, exige la graine d'anis vert et interdit expressément la badiane.

Dans les boissons. L'anis est mis à macérer dans l'alcool, distillé avec l'alcool, ou l'on ajoute des extraits naturels distillés. Par exemple, selon Difford's Guide, la boisson anisée Pontarlier Anis Ponsec est obtenue par distillation d'anis vert ; son titre est de 45 % vol.

Pourquoi elle se trouble. L'anéthol se dissout bien dans l'alcool fort, mais pas dans l'eau. Quand on dilue la boisson, l'huile se sépare en fines gouttelettes et le liquide devient opalescent : c'est ce qu'on appelle l'« effet ouzo » ou le « louche ». Le trouble est donc le signe de la présence d'anis, pas un défaut.

Pourquoi c'est important. L'anis est une épice et la base aromatique de la boisson, pas un ingrédient « bon pour la santé » : les boissons anisées titrent au moins 15 % vol. L'Agence européenne des médicaments rappelle que l'anis ne convient pas aux personnes allergiques aux Apiacées (cumin, céleri, coriandre, aneth, fenouil). L'OMS le rappelle : il n'existe pas de quantité d'alcool sans risque.