🧀 Queso Ibores

Le Queso Ibores est un fromage espagnol sous appellation d'origine protégée (AOP), enregistrée dans l'UE en 2005. Selon le document unique, c'est un fromage gras fabriqué exclusivement avec du lait cru de chèvres des races Verata, Retinta, Florida, Malagueña et Murciana-Granadina et de leurs croisements, élevées dans des exploitations inscrites au registre de l'AOP.

Fabrication. Le lait est caillé avec de la présure animale naturelle à 28–32 °C en 30 à 60 minutes. Le caillé est coupé en grains de 5 à 10 mm, mis en moules cylindriques et pressé pendant 1 à 3 heures. Le salage se fait à sec ou en saumure, toujours au chlorure de sodium.

Affinage. Au moins 60 jours. Un fromage fabriqué par un producteur avec le lait de ses propres chèvres et affiné au moins 100 jours peut être appelé « Artesanos » (artisanal).

Aspect et goût. Cylindre aux faces supérieure et inférieure plus ou moins plates et aux bords arrondis, de 4 à 9 cm de haut et 8 à 15 cm de diamètre, pesant de 400 g à 1,2 kg. La croûte est lisse et mi-dure, traditionnellement enrobée de piment ou d'huile ; sa couleur va du jaune cireux à l'ocre foncé : grisâtre pour la croûte naturelle, rouge orangé avec le piment et jaune ocre avec l'huile. L'intérieur est ivoire, mi-dur, humide et crémeux, de friable à spongieux, avec quelques petits trous. L'arôme est doux et léger ; le goût est marqué, légèrement acidulé, piquant et salé, avec un léger arrière-goût de lait de chèvre. Matière grasse sur extrait sec d'au moins 45 %, extrait sec d'au moins 50 %.

Aire. Le lait est produit et le fromage fabriqué dans 35 communes du sud-est de la province de Cáceres, en Estrémadure, dans les districts naturels d'Ibores, Villuercas, La Jara et Trujillo. Les chèvres vivent en plein air ou en semi-plein air, avec une alimentation complémentaire aux périodes de plus grand besoin. Selon le cahier des charges, le fromage se vendait chaque jeudi au marché de Trujillo depuis le 14 juillet 1465.

Étiquetage. L'étiquette doit mentionner l'AOP « Queso Ibores » et être autorisée par le Conseil régulateur ; le fromage destiné à la consommation porte une contre-étiquette numérotée non réutilisable.

Queso Ibores ou autre fromage de chèvre ? Ce sont le lait et le lieu qui le distinguent : uniquement du lait cru de chèvres Verata, Retinta, Florida, Malagueña et Murciana-Granadina et de leurs croisements, venu de 35 communes du sud-est de Cáceres. Le fromage est gras, affiné au moins 60 jours, et traditionnellement enrobé de poivre ou d'huile, qui colore la croûte en rouge orangé ou jaune ocre. Le goût est fort, légèrement acidulé, piquant et salé, avec un léger arrière-goût de lait de chèvre ; l'intérieur est crémeux, de friable à spongieux.

Cherchez le nom « Queso Ibores » sur une étiquette qui renvoie à l'AOP (appellation d'origine protégée) et porte une contre-étiquette numérotée non réutilisable. Le fromage est un cylindre de 400 g à 1,2 kg, à croûte lisse mi-dure, rouge orangé au poivre ou jaune ocre à l'huile, et à pâte ivoire crémeuse. Celui d'un producteur fait avec le lait de ses propres chèvres et affiné au moins 100 jours peut porter « Artesanos ». On le trouve chez le fromager et en épicerie fine.

Le Queso Ibores appartient aux rubriques Fromages d'Espagne et Noms de fromages protégés ; sa matière première est le lait de chèvre.