🧀 Queso Ibores

Il Queso Ibores è un formaggio spagnolo a Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrata nell'UE nel 2005. Secondo il documento unico, è un formaggio grasso prodotto esclusivamente con latte crudo di capre delle razze Verata, Retinta, Florida, Malagueña e Murciana-Granadina e dei loro incroci, allevate in aziende iscritte al registro della DOP.

Produzione. Il latte è cagliato con caglio animale naturale a 28–32 °C in 30–60 minuti. La cagliata è tagliata in granuli di 5–10 mm, messa in stampi cilindrici e pressata per 1–3 ore. La salatura è a secco o in salamoia, sempre con cloruro di sodio.

Stagionatura. Almeno 60 giorni. Un formaggio prodotto da un produttore con il latte delle proprie capre e stagionato almeno 100 giorni può chiamarsi «Artesanos».

Aspetto e sapore. Cilindro con facce superiore e inferiore più o meno piatte e bordi arrotondati, alto 4–9 cm, di 8–15 cm di diametro, del peso di 400 g–1,2 kg. La crosta è liscia e semidura, tradizionalmente rivestita di pepe o olio; il colore va dal giallo cera all'ocra scuro: grigiastro sulla crosta naturale, rosso arancio con il pepe e giallo ocra con l'olio. L'interno è color avorio, semiduro, umido e cremoso, da friabile a spugnoso, con pochi piccoli occhi. L'aroma è dolce e delicato; il sapore intenso, leggermente acidulo, piccante e salato, con un lieve retrogusto di latte di capra. Grasso sulla sostanza secca almeno 45 %, sostanza secca almeno 50 %.

Zona. Il latte è prodotto e il formaggio è fatto in 35 comuni del sud-est della provincia di Cáceres, in Estremadura, nei distretti naturali di Ibores, Villuercas, La Jara e Trujillo. Le capre vivono allo stato libero o semilibero, con alimentazione integrativa nei periodi di maggior bisogno. Secondo il disciplinare, il formaggio si vendeva ogni giovedì al mercato di Trujillo dal 14 luglio 1465.

Etichettatura. L'etichetta deve richiamare la DOP «Queso Ibores» ed essere autorizzata dal Consiglio regolatore; il formaggio destinato al consumo porta una contro-etichetta numerata non riutilizzabile.

Queso Ibores o un altro formaggio di capra? Lo distinguono il latte e il luogo: solo latte crudo di capre Verata, Retinta, Florida, Malagueña e Murciana-Granadina e loro incroci, da 35 comuni del sud-est di Cáceres. Il formaggio è intero, stagiona almeno 60 giorni ed è rivestito tradizionalmente di pepe o olio, che colora la crosta di rosso arancio o giallo ocra. Il gusto è forte, leggermente aspro, piccante e salato, con un lieve retrogusto di latte di capra; dentro è cremoso, da friabile a spugnoso.

Cercate il nome «Queso Ibores» su un'etichetta che rimanda alla DOP (denominazione di origine protetta) e porta una controetichetta numerata non riutilizzabile. Il formaggio è un cilindro da 400 g a 1,2 kg, con crosta liscia semidura, rosso arancio col pepe o giallo ocra con l'olio, e pasta avorio cremosa. Quello di un produttore fatto col latte delle proprie capre e stagionato almeno 100 giorni può riportare «Artesanos». Si vende al banco formaggi e nei negozi specializzati.

Il Queso Ibores appartiene alle sezioni Formaggi della Spagna e Nomi protetti dei formaggi; la materia prima è il latte di capra.