🥛 Lait de chèvre
Proche du lait de vache pour les principaux indicateurs ; globules gras plus petits et goût « caprin » caractéristique.
Lait de chèvre — le lait de la chèvre domestique, bu frais ou transformé en fromage et en yaourt. Le lait de la chèvre domestique est très proche du lait de vache pour ses principaux indicateurs. Selon l'USDA, 100 g contiennent 69 kcal, 3,56 g de protéines, 4,14 g de lipides, 4,45 g de glucides et 134 mg de calcium. D'après la FAO, il représentait en 2010 2,4 % du lait mondial, produit surtout en Inde (30 %), au Bangladesh (17 %) et au Soudan (11 %).
On surnomme la chèvre « la vache du pauvre » : peu exigeante, elle vit dans les régions arides en petits troupeaux de 2 à 10 têtes, et son lait sert surtout à la famille. Plus de 98 % des chèvres du monde vivent en Asie, en Afrique et en Amérique latine ; en Afrique subsaharienne, leur lait fournit environ 9 % du lait produit. Les races laitières les plus répandues sont la saanen, l'anglo-nubienne, la toggenburg, l'alpine et la chèvre naine d'Afrique de l'Ouest.
Les différences sont dans les détails. Ses globules gras sont plus petits, et il contient jusqu'à deux fois plus d'acides gras à chaîne courte et moyenne que le lait de vache. Les acides caproïque, caprylique et caprique tiennent leur nom du latin capra, « chèvre » : on leur attribue son goût typique. Sa teneur en vitamine B12 est inférieure d'un ordre de grandeur à celle du lait de vache, et les folates sont rares dans les deux.
Lait de chèvre ou lait de vache ? En protéines, matière grasse et lactose, ils sont très proches : le lait de chèvre n’est donc ni sans lactose ni sûr pour les allergiques. Les différences sont dans le détail : globules gras plus petits, jusqu’à deux fois plus d’acides gras à chaîne courte et moyenne, qui expliquent son goût caractéristique, et une vitamine B12 environ dix fois moindre. Le lait de brebis est plus riche que le lait de chèvre et contient encore plus de lactose.
Dans l’UE, l’étiquette doit nommer l’espèce animale quand le lait n’est pas du lait de vache : cherchez « lait de chèvre ». Pour un enfant, choisissez « pasteurisé ». On le trouve en briques ou en bouteilles au rayon produits laitiers du supermarché, en magasin bio et directement chez le producteur, ainsi qu’en fromages et yaourts au rayon fromage ou chez le fromager.
Pourquoi c'est important pour vous. On le dit souvent plus digeste, mais la FAO invite à la prudence. En cas d'allergie aux protéines du lait de vache, il ne convient pas : il contient la même β-lactoglobuline, et des réactions graves sont possibles. Il renferme presque autant de lactose : en cas d'intolérance, il n'aide pas. Pour les enfants, uniquement pasteurisé et pas avant un an (NHS) ; quant au fromage de chèvre affiné à croûte blanche, les femmes enceintes ne peuvent le manger que cuit à cœur.
Composition pour 100 g
| Matières grasses | 4.14 g |
|---|---|
| Protéines | 3.56 g |
| Glucides | 4.45 g |
| Énergie | 69 kcal |
| Calcium | 134 mg |
Source: USDA FoodData Central: Milk, goat, fluid, with added vitamin D
Composition pour 100 g
| Matières grasses | 4.1 g | |
|---|---|---|
| Protéines | 3.6 g | |
| Lactose | 4.5 g | |
| Énergie | 69 kcal | |
| Calcium | 134 mg |
Valeurs moyennes. Les valeurs varient beaucoup selon la race, la saison, l’alimentation et le stade de lactation. La barre indique la part du maximum au sein de ce groupe de laits.
Sources: USDA FoodData Central, FAO 2013, гл. 3
Son lien avec le lait
🥛 Lait de chèvre → type de → 🥛 Lait
Lien avec le thème « Fromage »
🥛 Lait de chèvre ← fait de ← 🧀 Fromage
Liens
- Lait de qui
- 🐐 Chèvre
- Un type de
- 🥛 Lait
- Ce qu’on en fait
- 🧀 Cabrales, 🧀 Mizithra, 🧀 Kefalotyri, 🧀 Kasseri, 🧀 Pouligny-Saint-Pierre, 🧀 Manouri, 🧀 Kefalograviera, 🧀 Brocciu, 🧀 Picodon, 🧀 Selles-sur-Cher
et 123 autres
🧀 Kopanisti, 🧀 Altenburger Ziegenkäse, 🧀 Valençay, 🧀 Pélardon, 🧀 Gamonéu, 🧀 Queso Ibores, 🧀 Sainte-Maure de Touraine, 🧀 Bulgarsko byalo salamureno sirene, 🧀 Arseniko Naxou, 🧀 Graviera Agrafon, 🧀 Chevrotin, 🧀 Picón Bejes-Tresviso, 🧀 Kashkavali Pindou, 🧀 Queso Majorero, 🧀 Chabichou du Poitou, 🧀 Rigotte de Condrieu, 🧀 Banon, 🧀 Rocamadour, 🧀 Xynomyzithra Kritis, 🧀 Mâconnais, 🧀 Crottin de Chavignol, 🧀 Queijo de Cabra Transmontano, 🧀 Erzincan Tulum Peyniri, 🧀 Ezine Peyniri, 🧀 Queso Los Beyos, 🧀 Queso Camerano, 🧀 Queso de Acehúche, 🧀 Queso de Murcia al vino, 🧀 Queso de Murcia, 🧀 Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa, 🧀 Queso Palmero / Queso de la Palma, 🧀 Robiola di Roccaverano, 🧀 Formaggella del Luinese, 🧀 Canestrato di Moliterno, 🇬🇷 Fromages grecs, 🧀 Anevato, 🧀 Galotyri, 🧀 Graviera Kritis, 🧀 Kalathaki Limnou, 🧀 Katiki Domokou, 🧀 Krasotiri Ko, 🧀 Ladotyri Mytilinis, 🧀 Batzos, 🧀 Xygalo Siteias, 🧀 Pichtogalo Chanion, 🧀 Sfela, 🧀 Tsalafouti, 🧀 Formaella Arachovas Parnassou, Brousse du Rove, Charolais, Mothais sur feuille, Queijo Rabaçal, Queijo da Beira Baixa, Queijo mestiço de Tolosa, Hollandse geitenkaas, Χαλίτζια Τηλλυρίας / Halitzia Tillirias, Kaffeost, 🇪🇸 Fromages espagnols, 🧀 Kurut, 🧀 Anari, ⚪ Fromages à croûte fleurie, Président Bûche Fondante, Président Bûche Sainte Maure, Président Crottins Fondants, Président Brique Fondante de Chèvre, Le Rustique Chèvre Crémeux Cendré, Ile de France Le Goat Cheese, Kiri Lait de Vache et Touche de Chèvre, Galbani Bel Paese Fette Take Away con Latte di Pecora e Capra, Zanetti Blu di Capra, Zanetti Quadrattina di Capra, Zanetti Tomini di Capra, Zanetti Bacio di Capra, Zanetti Capra al Fieno, Zanetti Capra al Pepe, Dodoni Feta PDO, Dodoni Feta PDO Less Salt, Dodoni Feta PDO Varelisia, Dodoni Kefalograviera PDO, Dodoni Graviera Proveia, Dodoni Kefalotyri, Dodoni Trimmeno Kefalotyri, Dodoni Anthotyro, Dodoni Myzithra Xiri, Dodoni Galotyri PDO, Dodoni Elafry, Dodoni Katsikisio, Dodoni Halloumi PDO, Frico Belle Blanche Mild Goat Cheese, Old Amsterdam Goat, Beemster Goat, Kaltbach Ziegenkäse, 🧀 Quesucos de Liébana, 🧀 Feta, 🧀 Bitto, 🧀 Queso de Valdeón, 🇩🇪 Fromages allemands, 🧀 Tulum, 🔵 Fromages à pâte persillée, 🧀 Bra (fromage), 🧀 Galbani Bel Paese, 🇵🇹 Fromages portugais, 🧀 Tomme des Pyrénées, 🧀 Queso de Flor de Guía, 🍯 Cajeta, 🧀 Queso fresco, 🫙 Labné, ⚪ Jameed, 🥣 Kashk, 🫕 Smen, 🟫 Brunost, Old Amsterdam Goat, 🧀 Fromage, 🧀 Halloumi, 🐄 Fromages selon le lait, 🇫🇷 Fromages français, 🧂 Fromages en saumure, 🧀 Leipäjuusto, 💧 Fromages de lactosérum, 🇮🇹 Fromages italiens, 🧈 Fromages à pâte molle sans moisissure, 🥛 Fromages frais, 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite - Lié à
- 🇳🇱 Fromages néerlandais
- Bienfaits
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- 🥛 Laits selon l'origine
Questions fréquentes
Est-il vrai que le lait de chèvre est plus digeste que le lait de vache ?
On le pense souvent, mais la FAO conseille de traiter ces affirmations avec prudence. En protéines, matière grasse et lactose, les deux laits sont très proches.
Quelle est la différence entre lait de chèvre et lait de vache ?
Le lait de chèvre a des globules gras plus petits, jusqu’à deux fois plus d’acides gras à chaîne courte et moyenne et dix fois moins de vitamine B12 environ. Pour 100 g : 69 kcal, 3,56 g de protéines, 4,14 g de matière grasse et 134 mg de calcium.
Le lait de chèvre contient-il du lactose ?
Oui, presque autant que le lait de vache : il n’aide donc pas en cas d’intolérance au lactose.
Peut-on donner du lait de chèvre à un enfant ou en cas d’allergie au lait de vache ?
À un enfant, seulement pasteurisé et, selon le NHS, pas avant un an. En cas d’allergie au lait de vache, non : il contient les mêmes protéines principales, dont la β-lactoglobuline, et des réactions graves sont possibles.
Pourquoi le lait de chèvre a-t-il un goût « de chèvre » ?
À cause de ses acides gras à chaîne courte et moyenne : caproïque, caprylique et caprique. Il en contient jusqu’à deux fois plus que le lait de vache, et leurs noms viennent du latin capra, « chèvre ».
Comparaisons
Guides
Histoire
À lire ensuite
- 🇬🇷 Fromages grecs — Les fromages de Grèce, comme la feta, la graviera, le kefalotyri et la mizithra, sont surtout faits de lait de brebis et de chèvre, et 25 noms grecs sont protégés dans l'UE en AOP ou IGP.
- 🫙 Labné — Yaourt égoutté épais et légèrement salé du Levant ; le labneh ferme est roulé en boulettes et conservé dans des bocaux en verre, souvent sous huile d'olive.
- 🧀 Cabrales — Le Cabrales est un fromage bleu espagnol AOP des Asturies, au lait cru entier de vache, de brebis ou de chèvre, ou en mélange, affiné surtout en grottes.
- 🧀 Kefalotyri — Le kefalotyri est un fromage grec à pâte dure, traditionnellement au lait de brebis ou à un mélange de lait de brebis et de chèvre.
- Old Amsterdam Goat — Old Amsterdam Goat est le fromage affiné au lait de chèvre d'Old Amsterdam, crémeux, à la note de chèvre douce.
Similaires
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Ce qu’il comprend
- 🧀 Halloumi
- 🧀 Cabrales
- 🧀 Kefalotyri
- 🧀 Kurut
- 🧀 Valençay
- 🧀 Pélardon
- 🧀 Formaggella del Luinese
- 🧀 Queso de Murcia al vino
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- 🧀 Anari
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- 🧀 Banon
- 🧀 Brocciu
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- 🧀 Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa
- 🧀 Queso Ibores
- 🧀 Cabrales
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- 🧀 Kefalotyri
- 🧀 Queijo de Cabra Transmontano
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- 🧀 Mizithra
- Mothais sur feuille
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- 🧀 Queso Palmero / Queso de la Palma
- 🧀 Pélardon
- 🧀 Picodon
- 🧀 Pouligny-Saint-Pierre
- 🧀 Rigotte de Condrieu
- 🧀 Robiola di Roccaverano
- 🧀 Rocamadour
- 🧀 Selles-sur-Cher
- 🧀 Sainte-Maure de Touraine
- Queijo da Beira Baixa
- Queijo mestiço de Tolosa
- 🧀 Queso de Murcia
- Queijo Rabaçal
- 🧀 Tulum
- 🧀 Formaggella del Luinese
- Χαλίτζια Τηλλυρίας / Halitzia Tillirias
- 🧀 Halloumi
- Hollandse geitenkaas
- 🧀 Chabichou du Poitou
- Charolais
- 🧀 Chevrotin
Sources
- FAO. Milk and dairy products in human nutrition (2013)
- FAO — Dairy animals: Small ruminants
- World Allergy Organization. DRACMA guidelines on cow's milk allergy (Fiocchi et al., 2010)
- NHS. Milk and dairy nutrition
- Roy et al. 2020. Composition, Structure, and Digestive Dynamics of Milk From Different Species (Frontiers in Nutrition)