🧀 Queso Los Beyos

Queso Los Beyos est un fromage espagnol à indication géographique protégée (IGP) des communes d'Oseja de Sajambre (Castille-et-León), d'Amieva et de Ponga (Asturies). Il est fabriqué avec du lait cru ou pasteurisé de vache, de brebis ou de chèvre, sans mélange des espèces, par caillage lactique. Les ingrédients sont le lait, des ferments lactiques, du chlorure de calcium, de la présure et du sel.

Affinage. Au moins 15 jours, et au moins 60 jours pour le fromage au lait cru.

Taille. Cylindre aux faces plates ou légèrement concaves, de 3 à 9 cm de haut et 7 à 11 cm de diamètre, pesant 250 à 500 g. Au moins 50 % de matière sèche et au moins 45 % de matière grasse sur sec. Le lactosérum s'égoutte dans le moule sous le poids du fromage.

Croûte et pâte. La croûte est fine et rugueuse, du jaune crème au jaune pâle ou brun clair selon le lait. La pâte est dure à demi-dure, fermée, friable ou émiettée à la coupe ; blanche pour la chèvre, marbrée ou jaune pâle pour la vache et la brebis. Le goût est doux, légèrement salé et faiblement acide, plus intense pour la brebis et la chèvre.

Étiquetage. Une étiquette numérotée porte les mots Indicación Geográfica Protegida et Queso Los Beyos avec le logo IGP, et l'étiquette commerciale doit indiquer l'espèce du lait en majuscules.

Los Beyos ou autres fromages de montagne de chèvre et de brebis ? Le queso Los Beyos n'est pas lié à un seul animal : l'IGP admet le lait de vache, de brebis ou de chèvre, cru ou pasteurisé, mais jamais mélangé dans un même fromage. C'est pourquoi l'étiquette doit nommer l'espèce en majuscules. C'est un petit fromage ferme de 250 à 500 g, à coagulation lactique, dont le petit-lait s'égoutte dans le moule sous le poids du fromage. Son goût est plutôt doux et peu salé, et il ne vient que de trois communes de León et des Asturies.

Cherchez l'étiquette numérotée portant les mots « Indicación Geográfica Protegida » et « Queso Los Beyos » à côté du logo européen IGP (indication géographique protégée). L'étiquette commerciale doit montrer l'espèce du lait en majuscules : c'est ainsi qu'on distingue vache, brebis et chèvre. Le fromage est un petit cylindre de 250 à 500 g, à croûte fine et rugueuse, du jaune crème au brun clair. On le trouve chez le fromager, à l'épicerie fine ou au rayon fromages du supermarché.

Nom. Le fromage doit son nom à la gorge de Los Beyos creusée par la Sella. Selon le cahier des charges, il est mentionné dans le cadastre du marquis de la Ensenada (1752) et dans le Diccionario de Miñano (1827).