🧀 Queso Ibores

O Queso Ibores é um queijo espanhol com Denominação de Origem Protegida (DOP), registada na UE em 2005. Segundo o documento único, é um queijo gordo produzido exclusivamente com leite cru de cabras das raças Verata, Retinta, Florida, Malagueña e Murciano-Granadina e seus cruzamentos, criadas em explorações inscritas no registo da DOP.

Produção. O leite é coagulado com coalho animal natural a 28–32 °C durante 30 a 60 minutos. A coalhada é cortada em grãos de 5 a 10 mm, colocada em moldes cilíndricos e prensada durante 1 a 3 horas. A salga é a seco ou em salmoura, sempre com cloreto de sódio.

Cura. Pelo menos 60 dias. O queijo feito por um produtor com leite das suas próprias cabras e curado pelo menos 100 dias pode designar-se «Artesanos».

Aspeto e sabor. Cilindro com faces superior e inferior mais ou menos planas e bordos arredondados, com 4 a 9 cm de altura e 8 a 15 cm de diâmetro, pesando de 400 g a 1,2 kg. A casca é lisa e semidura, tradicionalmente revestida de pimento ou azeite; a cor vai do amarelo-cera ao ocre escuro: acinzentada na casca natural, vermelho-alaranjada com pimento e amarelo-ocre com azeite. O interior é cor de marfim, semiduro, húmido e cremoso, de quebradiço a esponjoso, com poucos olhos pequenos. O aroma é doce e suave; o sabor, intenso, ligeiramente ácido, picante e salgado, com um leve resquício de leite de cabra. Matéria gorda mínima de 45 % no extrato seco e extrato seco mínimo de 50 %.

Área. O leite é produzido e o queijo fabricado em 35 concelhos do sudeste da província de Cáceres, na Estremadura, nas comarcas naturais de Ibores, Villuercas, La Jara e Trujillo. As cabras vivem em regime livre ou semilivre, com alimentação suplementar nos períodos de maior necessidade. Segundo o caderno de especificações, o queijo vendia-se todas as quintas-feiras no mercado de Trujillo desde 14 de julho de 1465.

Rotulagem. O rótulo deve fazer referência à DOP «Queso Ibores» e ser autorizado pelo Conselho Regulador; o queijo destinado ao consumo leva um contrarrótulo numerado que não pode ser reutilizado.

Queijo Ibores ou outro queijo de cabra? Distinguem-no o leite e o lugar: só leite cru de cabras Verata, Retinta, Florida, Malagueña e Murciana-Granadina e seus cruzamentos, de 35 concelhos do sudeste de Cáceres. O queijo é gordo, cura pelo menos 60 dias e leva tradicionalmente uma cobertura de pimenta ou azeite, que dá à casca uma cor vermelho-alaranjada ou amarelo-ocre. O sabor é forte, ligeiramente ácido, picante e salgado, com um leve travo a leite de cabra, e o interior é cremoso, de quebradiço a esponjoso.

Procure o nome «Queso Ibores» num rótulo que remeta para a DOP (denominação de origem protegida) e tenha um contrarrótulo numerado não reutilizável. O queijo é um cilindro de 400 g a 1,2 kg, de casca lisa e semidura, vermelho-alaranjada com pimenta ou amarelo-ocre com azeite, e pasta cor de marfim e cremosa. O de um produtor feito com leite das suas cabras e curado pelo menos 100 dias pode trazer «Artesanos». Vende-se na secção de queijos e em lojas de queijos especializadas.

O Queso Ibores pertence às secções Queijos de Espanha e Nomes protegidos de queijos; a sua matéria-prima é o leite de cabra.