🧀 Иборес (Queso Ibores)

Иборес (Queso Ibores) — испанский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 2005 году. По единому документу это жирный сыр исключительно из сырого молока коз пород верата, ретинта, флорида, малагенья и мурсиано-гранадина и их метисов, содержащихся на хозяйствах, внесённых в реестр PDO.

Как делают. Молоко сворачивают натуральным животным ферментом при 28–32 °C за 30–60 минут. Сырную массу режут на зёрна 5–10 мм, выкладывают в цилиндрические формы и прессуют 1–3 часа. Солят сухим способом или в рассоле, всегда хлоридом натрия.

Созревание. Не менее 60 дней. Сыр, который производитель сделал из молока собственных коз и который созревал не менее 100 дней, можно называть ‘Artesanos’ (ремесленный).

Вид и вкус. Цилиндр с более-менее плоскими верхом и низом и закруглёнными краями, высотой 4–9 см, диаметром 8–15 см, весом от 400 г до 1,2 кг. Корка гладкая, средней твёрдости, традиционно покрыта перцем или маслом; цвет от воскового жёлтого до тёмной охры: сероватый на естественной корке, оранжево-красный под перцем и охристо-жёлтый под маслом. Внутри сыр цвета слоновой кости, средней твёрдости, влажный и сливочный, от рассыпчатого до губчатого, с немногочисленными мелкими глазками. Аромат сладкий и мягкий; вкус сильный, слегка терпкий, пикантный и солёный, с лёгким послевкусием козьего молока. Жирность в сухом веществе — не менее 45 %, сухое вещество — не менее 50 %.

Зона. Молоко производят, а сыр делают в 35 муниципалитетах на юго-востоке провинции Касерес в Эстремадуре, в природных округах Иборес, Вильуэркас, Ла-Хара и Трухильо. Козы содержатся на вольном или полувольном выпасе, с дополнительным кормлением в периоды наибольшей потребности. По спецификации, этот сыр продавали каждый четверг на рынке в Трухильо с 14 июля 1465 года.

Маркировка. На этикетке должна быть ссылка на PDO ‘Queso Ibores’ и разрешение Регуляторного совета; сыр для потребления имеет пронумерованную дополнительную этикетку, которую нельзя использовать повторно.

Иборес (Queso Ibores) или другой козий сыр? Его отличают молоко и место: только сырое молоко коз пород верата, ретинта, флорида, малагенья и мурсиано-гранадина и их помесей из 35 муниципалитетов на юго-востоке Касереса. Сыр жирный, созревает не менее 60 дней и традиционно покрыт перцем или маслом, которые окрашивают корку в оранжево-красный или охристо-жёлтый цвет. Вкус сильный, слегка терпкий, острый и солёный, с лёгким послевкусием козьего молока, а мякоть кремовая, от крошащейся до губчатой.

Ищите на этикетке надпись «Queso Ibores» со ссылкой на PDO (защищённое наименование места происхождения) и пронумерованную вторичную этикетку, которую нельзя использовать повторно. Сыр — цилиндр 400 г – 1,2 кг с гладкой коркой средней твёрдости, оранжево-красной от перца или охристо-жёлтой от масла, и кремовой мякотью цвета слоновой кости. Сыр производителя из молока его собственных коз, созревавший не менее 100 дней, может иметь пометку «Artesanos». Продают на сырных витринах и в специализированных сырных лавках.

Иборес входит в разделы Сыры Испании и Защищённые названия сыров; сырьё — козье молоко.