🧑‍🤝‍🧑 Français

Les Français (le peuple français) forment la population principale de la France, en Europe de l'Ouest. Une grande part de leur culture commune se joue à table : l'UNESCO a inscrit le repas gastronomique et le savoir-faire de la baguette, le pays compte 51 appellations laitières protégées, sans parler du cognac, du calvados, du foie gras et de toute une carte de jambons et saucissons régionaux.

L'UNESCO a inscrit le repas gastronomique des Français en 2010, et il s'agit d'une pratique, pas d'un plat. On le tient pour les naissances, mariages, anniversaires et retrouvailles, afin de rapprocher famille et amis. L'ordre est fixe : apéritif, puis au moins quatre plats — entrée, poisson ou viande avec légumes, fromage et dessert —, enfin les liqueurs. De bons produits locaux, un vin accordé et une belle table en font partie, et des personnes appelées gastronomes transmettent ce savoir aux plus jeunes.

La baguette est le pain le plus courant en France, et son savoir-faire est inscrit à l'UNESCO depuis 2022. Elle ne demande que farine, eau, sel et levain ou levure, si bien que tout tient au boulanger : chacun grigne la pâte à sa façon, et de petites fournées cuisent toute la journée selon la température et l'humidité. D'où la visite quotidienne chez le boulanger ; le métier s'apprend surtout en apprentissage, entre école et travail. La culture est aussi régionale : le fest-noz breton (2012), c'est environ un millier de bals par an, de cent à plusieurs milliers de personnes, et il aide les nouveaux venus à s'intégrer au village.

La France est le deuxième producteur de vin du monde : 36,1 millions d'hectolitres en 2025, environ 16 % sous la moyenne quinquennale. Le vignoble a reculé de 4,4 % en un an, à 740 000 hectares. L'olivier a sa place aussi : la picholine est la principale variété du pays.

Le Camembert de Normandie est un fromage à pâte molle au lait cru, petit cylindre plat d'environ 250 g affiné en général 30 à 35 jours, jamais moins de 21 ; un document de l'UE rattache le nom à Marie Harel, du village de Camembert, et il est protégé depuis 1983. Le Brie de Meaux, lui aussi au lait cru de vache, est un cylindre plat de 2 à 6 kg affiné au moins quatre semaines, AOC depuis 1980. Le comté du massif jurassien est une meule dure de 50 à 70 cm, avec au moins 45 % de matière grasse et 120 jours d'affinage, et le roquefort au lait de brebis porte le nom de Roquefort-sur-Soulzon. En 2024, les produits laitiers AOP et IGP ont réalisé plus de 3 milliards d'euros de chiffre d'affaires hors taxes, issus de 14 246 exploitations laitières.

Le repas s'achève sur un digestif, et chaque région a le sien. Les limites des crus du cognac, de la Grande Champagne aux Bons Bois, ont été fixées par un décret du 13 janvier 1938, celles des trois parties de l'armagnac par un décret de 1909. Le calvados Pays d'Auge est devenu en 1942 la première AOC d'eau-de-vie de cidre en France, le cassis de Dijon remonte à la recette du liquoriste Denis Lagoutte (1841), et l'absinthe de Pontarlier est une indication géographique depuis 2019.

Le foie gras est le foie d'un canard ou d'une oie engraissé par gavage ; la loi française en fait depuis 2006 un patrimoine culturel et gastronomique protégé, et les règles de l'UE fixent un minimum de 300 g pour le canard et de 400 g pour l'oie. En 2024, la France a produit 12 200 tonnes de foie gras cru, environ 60 % de la production mondiale, à 99 % de canard. Un comité scientifique de l'UE a conclu dès 1998 que le gavage nuit au bien-être des oiseaux. L'IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest (depuis 2000) n'admet que des mâles mulards et de Barbarie, avec parcours dès le 43e jour et maïs local. Le confit, ce sont cuisses et ailes salées à sec, cuites lentement dans la graisse du même oiseau et conservées dessous, pratique des fermes du Sud-Ouest depuis le XVIIe siècle.

Jambons et saucissons suivent les régions. Le Jambon de Bayonne, du Pays basque et du bassin de l'Adour, est une cuisse avec l'os frottée au seul sel de Salies-de-Béarn, Mouguerre et Dax ; il sèche au moins 7 mois et n'est jamais fumé. Dans les Pyrénées, le Jambon noir de Bigorre, issu du porc noir gascon, s'affine au moins 20 mois. Le Jambon de Vendée est désossé, frotté à l'eau-de-vie de vin et aux épices, et prêt en 48 à 80 jours. La Corse a le Lonzo de Corse, longe de porc nustrale fabriquée uniquement l'hiver. Le Massif central est le pays du Saucisson sec : le Saucisson sec d'Auvergne a le goût d'ail, le Saucisson de Lacaune n'est assaisonné que de sel, de poivre et de muscade, et il y a aussi le Saucisson de l'Ardèche. La Touraine a donné les Rillettes de Tours : ces rillettes sont du porc cuit 5 h 30 à 12 heures dans la graisse en chaudron ouvert jusqu'à se défaire en fibres, IGP depuis 2013. La Bretagne a donné le Pâté de campagne breton, à base de gorge de porc, de foie et d'oignon.

En Provence, la veillée de Noël se termine par treize desserts. Après le gros souper maigre de poisson, de coquillages et de légumes, la table se garnit de fruits secs, de noix, de nougat blanc et noir et d'une galette à l'huile d'olive. En 2018, les fêtes de Noël en Provence sont entrées à l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel de la France.

Pourquoi c'est important pour vous. Le sigle AOP signifie que le fromage vient d'une zone définie et suit des règles écrites ; cherchez donc le nom complet, comme Camembert de Normandie ou Comté, et pas seulement « camembert » ou « brie ». Lisez le foie gras de la même façon : « foie gras entier » est un foie entier, « bloc » est reconstitué. Sur le Jambon de Bayonne, cherchez le logo IGP de l'UE et la mention « Séché et affiné dans le Bassin de l'Adour ». Et le fromage passe avant le dessert, même si les usages varient selon les familles et les régions.