Saucisson sec

Le saucisson sec (saucisson, sauciflard) est un produit de charcuterie sèche à base de porc cru. La chair hachée est salée, assaisonnée, embossée en boyau naturel, laissée à fermenter puis séchée : de 18 à 45 jours selon le calibre, d'après le cahier des charges de l'IGP (indication géographique protégée) Saucisson de Lacaune. Celui d'Auvergne ajoute un trait : ce saucisson n'est ni fumé ni roulé dans des herbes.

Imaginez 11 communes des monts de Lacaune, dans le Tarn, vers 800 m d'altitude. Les saucissons y sèchent dans des salles où l'on fait entrer l'air extérieur chaque jour, comme l'exige le cahier des charges de Lacaune. On compte trois IGP de ce genre : Saucisson de l'Ardèche (2011), Saucisse sèche de Lacaune (règlement UE 2015/2178) et Saucisson sec d'Auvergne (2016/1676).

La matière première, c'est le porc, et seulement les bons morceaux : jambon, longe, épaule, poitrine et gras dur de dos. Lacaune exige au moins 80 % de maigre, un hachage grossier de 8 mm ou plus et trois assaisonnements seulement : sel, poivre et noix de muscade. En Auvergne, au moins 70 % du mélange vient de carcasses lourdes, truies de plus de 120 kg ou porcs de plus de 93 kg.

La voie ardéchoise est la plus détaillée. D'abord la viande est salée au moins 24 heures sous 4 °C, à raison de 28 g de sel par kilo (voir Salaison de la viande). Puis la chair hachée à 6 mm ou plus est embossée en boyau de porc et reste au moins 36 heures au chaud, au-dessus de 22 °C et à 80–85 % d'humidité, pour que la fermentation démarre. Vient ensuite le séchoir, où une « fleur » blanche apparaît sur le boyau. En Auvergne, tout le cycle dure 21 jours pour un bâton de 200–400 g et 42 jours au-delà de 800 g.

Quel goût a-t-il ? L'ardéchois est légèrement salé et épicé, avec une pointe d'acidité dans les gros boyaux. L'auvergnat sent l'ail, avec une tranche rouge à rouge foncé. Le Lacaune met le poivre en avant et n'a pas d'acidité.

Ce qui distingue le saucisson sec du chorizo : le paprika. En Espagne il définit le produit, alors que les cahiers des charges français n'en parlent pas, et à Lacaune seuls le sel, le poivre et la muscade assaisonnent. La saucisse sèche est la petite sœur plus mince, en boyau grêle, de 2,5 à 5 cm de diamètre. Toutes deux font partie de la grande famille des Saucissons secs.

Au rayon charcuterie ou chez le charcutier, cherchez le nom de l'IGP, le logo européen et la mention « pur porc ». Le voile blanc, c'est la Fleur du saucisson : les fabricants peuvent la laisser ou la brosser, et l'auvergnat existe aussi « cendré », dans la cendre.

Comment le garder ? Pour l'Ardèche, l'INAO suggère de l'envelopper dans un linge propre ou un sac à saucisson et de le garder au sec, pas au réfrigérateur. L'USDA FSIS accorde à une saucisse sèche dure entière 6 semaines au garde-manger, et 3 semaines une fois entamée.

Pourquoi c'est important pour vous : d'après Ciqual, 100 g de saucisson sec contiennent 418 kcal et 4,75 g de sel. Il brille en tranches fines sur une planche plutôt qu'en bâton entier. Pour ses proches, voir Charcuterie sèche et salaisons.