🧪 Oleuropéine

L'oleuropéine est une substance amère des olives fraîches et des feuilles d'olivier, de la famille des composés phénoliques. Chimiquement, c'est un glucoside sécoiridoïde : du glucose lié à l'hydroxytyrosol par un squelette particulier, commun aux plantes de la famille des Oléacées. Sa formule est C25H32O13. On la trouve aussi chez d'autres Oléacées : frêne, lilas, troène.

Les jeunes fruits verts en contiennent énormément — jusqu'à 140 mg par gramme de matière sèche, soit jusqu'à 14 % ; les feuilles, 60 à 90 mg par gramme. Au fil de la maturation, sa teneur baisse, et dans les fruits tout à fait noirs de la variété Leccino, elle peut disparaître. L'oleuropéine participe aussi au brunissement des olives vertes aux endroits meurtris.

C'est à cause d'elle que les olives fraîches sont si amères qu'on ne les mange pas sur l'arbre. Dans la méthode espagnole, une solution de soude à 1,3–2,6 % décompose l'oleuropéine en hydroxytyrosol, qui n'est pas amer, et en un autre composé ; pour les olives noires à la californienne, le traitement à la soude à 1–2 % est répété 2 à 5 fois. La méthode grecque se passe de soude : l'oleuropéine passe lentement dans la saumure et s'y décompose, ce qui prend au moins 3 mois, parfois plus de 6. À la maison, on fait aussi tremper les olives dans de l'eau qu'on change chaque jour.

Dans l'huile vierge extra, les dérivés de l'oleuropéine donnent l'amertume et le piquant. Dans l'UE, on peut écrire que les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à protéger les lipides sanguins contre l'oxydation, mais seulement si 20 grammes d'huile contiennent au moins 5 mg d'hydroxytyrosol et de ses dérivés, dont le complexe d'oleuropéine, et si l'on précise à l'acheteur que l'effet est obtenu avec 20 grammes d'huile par jour.

Pourquoi c'est important pour vous. L'amertume et le léger picotement dans la gorge que laisse une huile vierge extra fraîche ne sont pas des défauts : selon la méthode de dégustation de l'IOC, ce sont des attributs positifs, liés aux composés phénoliques. En revanche, inutile de goûter les olives crues cueillies sur l'arbre : sans soude, saumure, eau ou sel sec, elles ne sont pas comestibles.