🫒 Olives de table

Les olives de table sont des fruits de l'olivier débarrassés de leur amertume naturelle et préparés pour être consommés. Les olives fraîches sont amères à cause de l'oleuropéine : on élimine cette amertume par un traitement alcalin, par trempage en saumure ou par fermentation. Les olives sont ensuite conservées en saumure, au sel sec, sous atmosphère modifiée, par pasteurisation ou par stérilisation. Pour la table, on choisit des variétés à gros fruit, à chair tendre et à noyau qui se détache facilement.

La norme du Conseil oléicole international (COI) classe les olives de table selon leur maturité en vertes, tournantes et noires. Les olives vertes et noires sont donc souvent de la même variété, récoltée à des moments différents. Selon la préparation, on distingue les olives traitées, naturelles, déshydratées et noircies par oxydation. Les trois méthodes les plus répandues — à la sévillane, noires de Californie et noires à la grecque — représentent environ 80 % de la production mondiale.

La norme décrit aussi les présentations : entières, cassées, incisées, dénoyautées, en moitiés, en rondelles, farcies au poivron, à l'amande, à l'anchois ou aux câpres, ainsi que la pâte d'olive. Pour la qualité, il existe trois catégories commerciales : « Extra » (Fancy), « première » (Choice, Select) et « deuxième » (Standard).

Lors de la campagne 2024/25, le monde a produit environ 3,3 millions de tonnes d'olives de table, surtout en Turquie (750 000 t), en Égypte (600 000 t) et en Espagne (533 000 t). Parmi les variétés de table connues figurent la Gordal Sevillana, la Manzanilla Sevillana, la Kalamon, la Konservolia, la Gemlik et l'Aggizi Shami.

Quoi regarder sur le bocal. Le calibre indiqué sur l'étiquette correspond au nombre de fruits par kilogramme : 60/70, ce sont de très grosses olives ; 351/380, de petites. Comparez au kilogramme de poids net égoutté — la norme impose d'indiquer ce poids. Des olives d'un noir uniforme et moelleuses, avec du gluconate ferreux (E579), sont des olives de Californie, noircies par oxydation. 100 g d'olives vertes contiennent 1560 mg de sodium, alors que l'OMS recommande aux adultes moins de 2000 mg par jour. Conservez un bocal ouvert au réfrigérateur, sous la saumure.