🧂 Saumure

La saumure est une solution de sel de cuisine dans de l'eau potable, où les olives passent par la fermentation et se conservent. Le sel freine les microbes d'altération mais laisse agir bactéries lactiques et levures. Selon la méthode, elle contient environ 5 à 10 % de sel ; la feta aussi s'affine en saumure.

La concentration de la saumure dépend de la méthode. Les olives noires naturelles à la grecque sont plongées dans une saumure à 8–10 % de sel, où la fermentation est surtout menée par des levures. Les olives vertes à l'espagnole, après le bain de soude, sont recouvertes d'une saumure à environ 9–10 % (6–8 % selon d'autres données), mais une partie du sel passe dans les fruits et la concentration retombe vers 5 %. Les olives à la californienne séjournent avant traitement de 2 à 6 mois dans une saumure à 5–10 %.

La norme du Conseil oléicole international fixe la teneur minimale en sel de la saumure dans laquelle les olives sont vendues lorsqu'elles ne sont pas pasteurisées : 5 % pour les olives traitées à la soude et 6 % pour les naturelles ; avec des conservateurs ou au froid, 4 % suffisent pour les olives traitées à la soude, tandis que les olives séchées en exigent 10 %. La saumure des olives issues de fermentation peut contenir jusqu'à un milliard de bactéries lactiques et de levures par millilitre. Les olives à l'espagnole prêtes à consommer sont conditionnées dans une saumure à 8 % de sel au moins, et pour que la fermentation démarre plus sûrement, on ajoute un peu d'ancienne saumure à la nouvelle.

Les saumures usées sont le principal problème environnemental des usines d'olives de table : elles représentent un cinquième de leurs eaux usées, mais près de 85 % de toute la pollution. On cherche à les réutiliser et à les épurer en combinant bioréacteurs, ultrafiltration et nanofiltration. La feta aussi mûrit en saumure : après un salage à sec, on la garde dans une saumure à 7 % de sel, et au total le fromage s'affine au moins deux mois.

Pourquoi c'est important pour vous. À cause de la saumure, les olives sont très salées : 100 g d'olives vertes en conserve contiennent 1560 mg de sodium, les noires à la californienne 735 mg (USDA). L'Organisation mondiale de la santé recommande aux adultes moins de 2000 mg de sodium par jour : si vous surveillez votre sel, faites attention à la portion.