Hessischer Handkäse

L'Hessischer Handkäse, o Hessischer Handkäs, è un piccolo formaggio IGP di cagliata di latte acido, un tempo modellato a mano, da cui la dimensione di un palmo. Sempre magro, pesa da 20 a 125 g e ne esistono due versioni: formaggio giallo strofinato dalla superficie dorata a bruno-rossa lucida, o versione casalinga con velo bianco di muffa lattica.

La base è cagliata acida di latte vaccino, senza caglio, con almeno 32 % di sostanza secca e pH inferiore a 4,2. I lotti si miscelano e macinano, si aggiungono sali di maturazione, sale da cucina, a volte cumino e colture da morchia rossa, si modella e matura 2-3 giorni in camera di sudorazione (circa 18-30 °C). Interno bianco o giallino, morbido o sodo; gusto pulito, speziato o piccante. Grasso sul secco solo 1,1–2,3 %.

Prima menzione nel 1813, quando gente di Groß-Gerau vendeva a Magonza il formaggio modellato a mano; nel 1893 Peter Traiser II inventò la macchina per formaggio. Il Hüttenberger Land ne è un centro. Il più noto: «Handkäs mit Musik», marinato con cipolla, aceto e olio, servito in Assia con sidro.

Perché è importante per te: la IGP indica un formaggio prodotto e confezionato in Assia. È un formaggio magro a coagulazione lattica, non duro. Vedi formaggi della Germania.